وبلاگ دنیای آشپزی
» طرز تهیه خورش بادمجان و گوجه
بادمجان جایگاه ویژه ای در غذاهای ایرانی دارد. آنها را سرخ شده، پخته شده، کباب شده روی آتش یا استفاده در ترشی پیدا خواهید کرد. بافت آنها از جویدنی، صاف، درشت و نرم تا کرمی متغیر است. استفاده آن در خورشتها و بریانی و یا خوراک و همینطور سرخ شده در کنار بعضی از غذاها و کوکو یا ادغام در خورش های دیگر به کار میرود،
بادمجان، برنجنا، ملانزانا، ناسو،به نام های دیگر و شکل های متفاوت در سراسر جهان تا حدودی منحصر به فرد است.
یک باور رایج وجود دارد که بادمجان ها تلخ هستند و برای از بین بردن رطوبت و تلخی آن باید نمک زد. من چندین نظر در مورد این موضوع دارم، جای تعجب نیست! یکی این است که انواع بادمجانی که اکنون در دسترس ما هستند، دیگر تلخی سابق را ندارند.
دلیل دیگر نمک زدن بادمجان ها حذف مقداری رطوبت است، با این اعتقاد که این کار باعث کاهش روغن مورد نیاز برای پخت آن می شود. بادمجان ها کاملا اسفنجی هستند و در ساختار سلولی خود رطوبت زیادی را در خود نگه می دارند. بنابراین هنگامی که نمک مایع درون اسفنج استخراج می شود، در واقع پذیرای دریافت هر مایعی است که شما به آن پیشنهاد می کنید. بنابراین، این تصور که نمک زدن باعث می شود بادمجان با روغن کمتری بپزد، در واقع نادرست است! نمک به این دلیل است که به دنبال بافتی لذیذ و خامه ای برای بادمجان خود هستید، اما نه به این دلیل که مقدار روغن را کاهش می دهد. از طرف دیگر، نمک زدن بادمجان باعث حفظ رطوبت درون خود می شود که بافت متراکم و جویدنی بیشتری ایجاد می کند.
آیا می دانستید که بادمجان ها هم نر و ماده هستند؟ چرا این حتی در مورد آشپزی اهمیت دارد؟ خوب، این طبیعت در بهترین حالت خود است: طبیعت مادر راهی برای حفظ خود و محافظت از نسل های آینده دارد. بنابراین دانه‌ها عموماً طعم‌های تلخی دارند تا جانداران را از خوردن نهال‌ها بازدارد، بنابراین از نسل بعدی بادمجانها محافظت می‌کند. بادمجان های ماده دانه های بیشتری نسبت به همتایان نر خود تولید می کنند. بنابراین، هنگامی که در بازار بادمجان هستید، سعی کنید آنها را شناسایی کنید و طبق سلیقه خود آنها را انتخاب کنید! بادمجان های نر (کمتر تلخ هستند) دارای یک فرورفتگی کم عمق و گرد در پایین هستند در حالی که بادمجان های ماده (تلخ تر) دارای فرورفتگی عمیق تر و تیره مانند هستند.
مطلب مرتبط
طرز تهیه چیز کیک پنیری بدون گلوتنزمان آماده سازی20 دقیقه
زمان پخت1 ساعت 15 دقیقه
زمان کل1 ساعت و 35 دقیقه
مواد لازم : برای 4 نفر
1/2 قاشق چایخوری زردچوبه
1/2 قاشق چایخوری نمک
1/2 قاشق چایخوری فلفل، آسیاب شده
2/3 فنجان آب، بیشتر به میزان لازم
6-8 گوجه فرنگی
4 عدد بادمجان پوست کنده و برش داده شده از وسط
1 عدد پیاز خرد شده
8 قاشق غذاخوری روغن ، تقسیم شده، بیشتر به میزان لازم
2 حبه سیر، خرد شده
2 قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
2 قاشق غذاخوری غوره
طرز تهیه :
بادمجانها را پوست بگیرید و روی آنها را 2 قاشق غذاخوری نمک بپاشید و 20 دقیقه کنار بگذارید. بعد از 20 دقیقه رطوبت و نمک را با دستمال کاغذی پاک کنید.
سپس پیاز را با 2 قاشق غذاخوری روغن در یک ماهیتابه روی حرارت متوسط حدود 10 دقیقه یا تا زمانی که شفاف شود تفت دهید. بعد زردچوبه و سیر را هم اضافه کنید و 2 دقیقه دیگر تفت دادن را ادامه دهید. سپس ترکیب را از ماهیتابه خارج کنید و کنار بگذارید.
در همان تابه، 6 قاشق غذاخوری روغن باقی مانده را اضافه کنید و بادمجان ها را با حرارت متوسط حدود 5 دقیقه از هر طرف تفت دهید. پس از طلایی شدن بادمجان ها از ماهیتابه خارج کرده و کنار بگذارید.
پیازها را به تابه برگردانید، رب گوجه فرنگی، نمک و فلفل را به آن اضافه کنید و به مدت 2 دقیقه روی حرارت متوسط قرار دهید تا مخلوط شود و طعم رب گوجه فرنگی را بگیرد. آب، غوره و گوجه فرنگی را اضافه کرده، درب تابه را بگذارید و روی حرارت ملایم قرار دهید تا بجوشد. بعد از بجوش آمدن حرارت را کم کنید و 15 دقیقه بگذارید تا ترکیب بپزد.
در این مرحله بادمجان ها را داخل خورش بریزید و به آرامی داخل سس فشار دهید. روی حرارت ملایم به مدت 20-30 دقیقه با درب بسته بپزید. برای چاشنی و سطح مایع تنظیم کنید. خورش باید مقداری مایع داشته باشد اما زیاد آبکی نباشد. با برنج و یک ظرف ماست آن را سرو کنید.
یادداشت
می توانید جایگزین غوره از 2-4 قاشق غذاخوری آب لیموی تازه استفاده کرد.
این خورش را می توان با گوشت مرغ، گوشت گاو یا بره نیز درست کرد.
