ابزارآلات شمع سازی
پکیج همه‌کاره زیبایی طب جامع
قالب های خاص سنگ مصنوعی
دیگه نگو شام چی بپزم !! ○مجله آشپزی شکمو○
لایه‌های نازک اسفنج طلایی، کرم کره‌ای شکلاتی نرم و یک تاج کاراملی ترد، به تارت دوبوس ویژگی متمایزی می‌دهد. هر برش، کیک نرم، فیلینگ شکلاتی کره‌ای و تردی دلپذیر کارامل را در کنار هم می‌آورد.
این نسخه خانگی، ساختار شش لایه کلاسیک را حفظ می‌کند: پنج لایه نازک اسفنجی با کرم کره شکلاتی روی هم قرار می‌گیرند، در حالی که لایه ششم با کارامل پوشانده شده و به صورت قاچ‌هایی برای روی آن برش داده می‌شود. مواد داخل آن از روش سنتی پخت تخم مرغ و شکر پیروی می‌کند و به جای ترکیب اصلی شکلات، کاکائو و کره کاکائو، از شکلات تلخ موجود در بازار استفاده می‌کند.
برای اینکه لایه‌ها راحت‌تر چیده شوند، این دستور پخت از سه قالب کیک گرد هم اندازه و دو مرحله پخت استفاده می‌کند. نیمی از خمیر کیک اسفنجی را آماده کنید، سه لایه را با هم بپزید، سپس با یک لایه جدید این کار را تکرار کنید.
ابزارها و نکات پیشنهادی
سه قالب، دو مرحله پخت
از سه قالب کیک گرد ۲۰ سانتی‌متری با دیواره‌های صاف و یکسان استفاده کنید . هر قالب به اندازه کافی خمیر برای یک لایه کیک اسفنجی نازک جا دارد. شما یک کیک بلند نمی‌پزید و آن را به شش قسمت تقسیم نمی‌کنید.
خمیر را در دو مرحله آماده کنید تا بتوانید بلافاصله پس از تا کردن، آن را داخل فر قرار دهید. ترازوی آشپزخانه دیجیتال به تقسیم مساوی هر مرحله بین سه قالب کمک می‌کند، در حالی که یک کفگیر کوچک، پخش کردن لایه‌های کم‌عمق را به طور یکنواخت آسان‌تر می‌کند.
فر شما به فضای کافی برای گردش هوا در اطراف هر سه قالب نیاز دارد. هنگام پخت در طبقات مختلف، از تنظیم فن استفاده کنید و از انباشتن قالب‌ها خودداری کنید. قبل از آماده کردن سری دوم، اجازه دهید کاملاً خنک شوند.
باترکریم شکلاتی نرم
شکلات تلخ با تقریباً ۵۵ تا ۶۰ درصد کاکائوی جامد، طعم شکلاتی غلیظی به مواد داخل آن می‌دهد. مخلوط تخم‌مرغ پخته‌شده به آن قوام می‌دهد، در حالی که کره زده‌شده به آن بافتی نرم و هوادهی‌شده می‌دهد.
هنگام گرم کردن تخم‌مرغ‌ها و شکر از دماسنج دیجیتال استفاده کنید . مخلوط شکلات و تخم‌مرغ قبل از اینکه با کره نرم شده مخلوط شود، باید تا دمای اتاق خنک شود؛ مخلوط گرم می‌تواند کره را ذوب کند و مواد داخل آن را آبکی کند.
اگر کرم کره‌ای خیلی نرم است، آن را برای مدت کوتاهی در یخچال قرار دهید و دوباره بزنید. اگر به دلیل سرد بودن مواد، دلمه بسته به نظر می‌رسد، قبل از ادامه زدن، اجازه دهید کمی گرم شود.
آماده سازی تاج کاراملی
قبل از پختن کارامل، اسفنج کنار گذاشته شده، یک چاقوی کمی کره زده شده و یک کفگیر آماده داشته باشید. وقتی کارامل ریختید، سریع خودش را می‌گیرد، بنابراین وقتی شروع به سفت شدن کرد اما هنوز انعطاف‌پذیر است، برش‌های کاراملی را انجام دهید.
کارامل داغ را با احتیاط حمل کنید: به پوست می‌چسبد و می‌تواند باعث سوختگی‌های جدی شود. پس از خنک شدن، برش‌های کاراملی را به صورت صاف روی کیک بچینید.
نگهداری و سرو
کیک را در یخچال با درب بسته نگه دارید و ظرف دو روز میل کنید. قبل از سرو، آن را تقریباً 20 تا 30 دقیقه در دمای اتاق بگذارید تا کرم کره کمی نرم شود.
برای تردترین رویه، کارامل‌های خلالی را کمی قبل از سرو اضافه کنید. آنها را در یک لایه در ظرف دربسته در جای خشک و خنک تا یک روز نگهداری کنید. رطوبت می‌تواند کارامل را چسبناک کند.
می‌توانید کیک را یک روز قبل از سرو، داخل آن را با مواد پر کنید و روکش کنید، سپس همان روز روکش کاراملی را آماده کنید. هنگام تقسیم کردن کیک، بین برش‌ها برش دهید و چاقو را بین برش‌ها تمیز کنید.
آماده‌سازی:تقریباً ۱.۵ تا ۲ ساعت، به استثنای پخت، خنک کردن و سرد کردن پخت:تقریباً ۶ تا ۸ دقیقه
برای شش لایه اسفنجی:
۶ عدد تخم مرغ بزرگ، جدا شده، در دمای اتاق
۱۲۰ گرم شکر دانه‌ریز
۱۲۰ گرم آرد ساده
۳۵ گرم کره بدون نمک، ذوب شده و خنک شده تا ولرم شود
۱ قاشق چایخوری عصاره وانیل
۲ نوک انگشت کوچک نمک
قبل از شروع، این مواد را به دو دسته مساوی تقسیم کنید. برای هر دسته سه لایه از ۳ عدد تخم مرغ، ۶۰ گرم شکر، ۶۰ گرم آرد، ۱۷.۵ گرم کره ذوب شده، ½ قاشق چایخوری وانیل و کمی نمک استفاده کنید.
برای کرم کره‌ای شکلاتی:
۴ عدد تخم مرغ بزرگ
۱۸۰ گرم شکر دانه‌ریز
۲۰۰ گرم شکلات تلخ، تقریباً ۵۵ تا ۶۰ درصد کاکائو، خرد شده
۲۵۰ گرم کره بدون نمک، نرم شده
۱ قاشق چایخوری عصاره وانیل
کمی نمک
برای رویه کاراملی:
۱۵۰ گرم شکر دانه‌ریز
۴۵ میلی‌لیتر آب
کمی کره بدون نمک، برای چرب کردن چاقو و کفگیر
برای کناره‌ها (اختیاری):
۵۰ گرم فندق بو داده، خنک شده و ریز خرد شده
فر و قالب‌ها را آماده کنید:
فر را با فن و دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد گرم کنید. قفسه‌ها را طوری قرار دهید که فضای کافی برای سه قالب کیک گرد ۲۰ سانتی‌متری متناسب با هم وجود داشته باشد، به طوری که هوا در اطراف آنها جریان داشته باشد.
شش دایره از کاغذ روغنی مخصوص پخت را به اندازه کف قالب‌ها برش دهید. هر سه قالب را کمی چرب کنید و کف هر قالب را با یک دایره بپوشانید. سه دایره دیگر را برای دور دوم پخت نگه دارید.
اولین سری خمیر اسفنجی را درست کنید:
۳ عدد زرده تخم مرغ را با ۳۰ گرم شکر دانه‌ریز و نصف قاشق چایخوری وانیل بزنید تا غلیظ و کم رنگ شود. وقتی همزن را بلند می‌کنید، باید یک نوار از مخلوط برای مدت کوتاهی روی سطح آن باقی بماند.
در یک کاسه جداگانه و بدون چربی، ۳ سفیده تخم مرغ را با کمی نمک بزنید تا فرم بگیرد. به تدریج ۳۰ گرم شکر دانه‌ریز دیگر اضافه کنید و بزنید تا براق شود، به طوری که فرم خود را حفظ کند اما نوک آن کمی خم شود.
یک سوم سفیده‌ها را به مخلوط زرده اضافه کنید تا سبک شود، سپس به آرامی بقیه را اضافه کنید. ۶۰ گرم آرد را در دو مرحله الک کنید و بعد از هر بار با دقت مخلوط کنید.
یک قاشق غذاخوری بزرگ از خمیر را با ۱۷.۵ گرم کره ذوب شده ولرم مخلوط کنید، سپس به آرامی آن را به مخلوط اصلی اضافه کنید تا هیچ رگه کره‌ای باقی نماند.
سه لایه اول را تقسیم کرده و بپزید:
خمیر آماده شده را به جز کاسه، وزن کنید و وزن آن را بر سه تقسیم کنید. مقدار مساوی از آن را در هر قالب آماده شده بریزید.
خمیر را به آرامی و به طور یکنواخت با یک کاردک کوچک روی هر پایه پخش کنید و ضخامت مرکز و لبه‌ها را یکسان نگه دارید. لایه‌ها بسیار کم‌عمق به نظر می‌رسند.
هر سه قالب را به مدت تقریبی ۶ تا ۱۰ دقیقه با هم بپزید، تا زمانی که اسفنج‌ها کمی طلایی شوند و وقتی به آرامی لمس می‌شوند، حالت فنری داشته باشند. از ۶ دقیقه قبل بررسی کنید، زیرا این لایه‌های نازک می‌توانند به سرعت خشک شوند.
اگر فر شما آنها را به طور ناهموار رنگ می‌دهد، وقتی اسفنج‌ها به اندازه کافی سفت شدند که بتوانند بدون آسیب رساندن به خمیر حرکت کنند، جای قالب‌ها را عوض کنید. وقتی اسفنج هر قالب آماده شد، آن را بردارید.
اسفنج‌ها را خنک کنید و رها کنید:
اجازه دهید اسفنج‌ها به مدت ۲ تا ۳ دقیقه در قالب‌های خود بمانند، سپس لبه‌های آنها را با یک کاردک نازک شل کنید.
اگر از قالب‌های با پایه جداشدنی استفاده می‌کنید، هر اسفنج را روی پایه‌اش رها کنید و با احتیاط، هنوز روی کاغذ روغنی‌اش، روی توری فلزی قرار دهید. در غیر این صورت، هر اسفنج را به آرامی روی توری فلزی که با کاغذ روغنی پوشانده شده برگردانید.
وقتی اسفنج به اندازه کافی خنک شد که بتوان با خیال راحت آن را جابجا کرد، آستر را جدا کنید. لایه‌های خنک شده را صاف و پوشیده نگه دارید تا از خشک شدن جلوگیری شود.
دسته دوم را درست کنید و بپزید:
بگذارید هر سه قالب کاملاً خنک شوند، سپس دوباره آنها را کمی چرب کنید و کف آنها را با دایره‌های کاغذ روغنی باقیمانده بپوشانید
با استفاده از مواد باقی مانده برای کیک اسفنجی، و با همان روش هم زدن و تا کردن، سری دوم را درست کنید. خمیر را به طور مساوی بین سه قالب تقسیم کنید و مانند قبل با هم بپزید.
حالا شش لایه اسفنجی نازک از دو دور پخت خواهید داشت. وقتی خنک شدند، مرتب‌ترین لایه را برای رویه کاراملی کنار بگذارید و تا زمان نیاز آن را صاف و پوشیده نگه دارید.
پایه کرم کره را بپزید:
شکلات تلخ خرد شده را در یک کاسه خشک و مقاوم در برابر حرارت، روی بخار آب در حال جوش ملایم ذوب کنید، مطمئن شوید که کاسه با آب تماس پیدا نکند. از روی حرارت بردارید و بگذارید خنک شود تا کمی ولرم شود اما هنوز روان باشد.
مخلوط تخم مرغ را گرم کنید و هم بزنید. چهار تخم مرغ کامل و ۱۸۰ گرم شکر دانه ریز را در یک کاسه مقاوم در برابر حرارت جداگانه بریزید. بلافاصله با همزن بزنید، سپس روی آب جوش ملایم قرار دهید و مطمئن شوید که کاسه با آب تماس پیدا نکند.
مدام هم بزنید، به کناره‌ها و کف ظرف هم بزنید تا شکر حل شود و دمای کل مخلوط به ۷۴ درجه سانتیگراد برسد. فوراً از روی حرارت بردارید؛ آن را نجوشانید یا به شکل کاستارد غلیظ درنیاورید.
با استفاده از همزن برقی، مخلوط گرم را از روی حرارت بردارید و آنقدر بزنید تا رنگ آن روشن، غلیظ و کشدار شود و سپس آن را تا دمای اتاق خنک کنید. وقتی همزن را بلند می‌کنید، باید نواری از مخلوط برای مدت کوتاهی روی سطح مواد باقی بماند. آن را در حالی که کره هنوز گرم است به آن اضافه نکنید.
کرم کره را تمام کنید
کره نرم شده را با وانیل و نمک بزنید تا رنگ آن روشن و پفکی شود. کره باید به اندازه کافی نرم باشد که به راحتی فرو برود اما همچنان شکل خود را حفظ کند.
مخلوط تخم مرغ خنک شده را به تدریج اضافه کرده و هم بزنید، هر بار چند قاشق غذاخوری اضافه کنید و بعد از هر بار اضافه کردن، آنقدر بزنید تا مواد با هم مخلوط شوند.
شکلات آب شده را بررسی کنید: باید تقریباً ولرم و هنوز قابل ریختن باشد. آن را به تدریج در حالی که با سرعت کم تا متوسط هم می‌زنید، به مخلوط کره و تخم مرغ اضافه کنید. مواد داخل کاسه را بتراشید و فقط تا زمانی که یکدست و قابل پخش شدن باشد، بزنید.
تقریباً ۹۰ گرم کرم کره‌ای را بین هر یک از پنج لایه کیک اسفنجی ساده استفاده کنید و چهار لایه داخلی از مواد پرکننده درست کنید. از باقیمانده آن برای پوشاندن قسمت بالا و کناره‌های کیک استفاده کنید.
کیک را تزیین کنید:
اولین کیک اسفنجی ساده را با کمی کرم کره‌ای به بشقاب سرو محکم کنید. تقریباً ۹۰ گرم از مواد فیلینگ را روی آن پخش کنید، سپس یک کیک اسفنجی دیگر روی آن قرار دهید. این کار را تا زمانی که هر پنج کیک اسفنجی ساده روی هم قرار گیرند و کرم کره‌ای بین آنها قرار گیرد، ادامه دهید.
کرم کره‌ای باقیمانده را روی سطح و کناره‌های خمیر بمالید و با یک کاردک صاف کنید. اگر از فندق استفاده می‌کنید، آنها را به آرامی به کناره‌های خمیر فشار دهید. حداقل ۲ ساعت در یخچال قرار دهید تا مواد داخل خمیر سفت شوند.
رویه کاراملی را درست کنید:
لایه ششم اسفنجی که کنار گذاشته بودید را روی کاغذ روغنی مخصوص پخت و روی سطح کار مقاوم در برابر حرارت قرار دهید. با یک چاقوی تیز بزرگ و یک کاردک، کمی کره بمالید و کمی کره اضافی را نزدیک خود نگه دارید.
۱۵۰ گرم شکر دانه‌ریز و ۴۵ میلی‌لیتر آب را در یک قابلمه کوچک و ضخیم بریزید. به آرامی حرارت دهید و هم بزنید تا شکر حل شود. بگذارید بجوشد، سپس هم زدن را متوقف کنید. پخت را ادامه دهید تا شربت به رنگ کهربایی طلایی درآید و اگر رنگ آن ناهموار شد، قابلمه را به آرامی بچرخانید.
بلافاصله کارامل را روی اسفنج کنار گذاشته شده بریزید و با کاردک آماده شده، آن را به صورت نازک روی سطح پخش کنید. مراقب باشید: کارامل داغ می‌تواند باعث سوختگی‌های جدی شود.
به محض اینکه کارامل شروع به سفت شدن کرد اما هنوز انعطاف‌پذیر بود، هم کارامل و هم اسفنج را به ۱۲ برش مساوی تقسیم کنید. در صورت نیاز، دوباره چاقو را کمی کره بزنید تا از چسبیدن آن جلوگیری شود. صبر نکنید تا کارامل سفت شود. بگذارید برش‌ها کاملاً خنک شوند، سپس آنها را با دقت از هم جدا کنید.
پایان و سرو:
کمی قبل از سرو، برش‌های کاراملی را صاف روی کیک سرد شده بچینید و آنها را طوری کنار هم قرار دهید که یک دایره تشکیل دهند.
قبل از برش دادن کیک بین برش‌های عرضی، بگذارید کیک تقریباً 20 تا 30 دقیقه در دمای اتاق بماند.
پکیج همه‌کاره زیبایی طب جامع
مشاهده
وبلاگ دستور پخت
