وبلاگ دستور پخت
» طرز تهیه 4 نوع حلوای ایرانی
حلوای ایرانی با نوع خاورمیانه ای یا هندی آن بسیار متفاوت است. معمولاً به نوعی از شیرینی گفته می شود که از آرد گندم یا برنج و کره تهیه می شود و با زعفران و گلاب مزه دار و در آخر رنگ آن می تواند از رنگ زرد طلایی روشن تا قهوه ای تیره متغیر باشد. حلوا توسط بستگان متوفی پخته و به بازدیدکنندگان و همسایگان تقدیم می شود تا یاد و خاطره درگذشتگان را گرامی بدارند. اگرچه این غذای خوشمزه عمدتاً با شرایط ناگوار مانند مراسم ختم همراه است، اما یکی از محبوب ترین دسرهای ماه رمضان (روزه داری) نیز می باشد. هر منطقه از ایران معمولا دستور پخت مخصوص به خود را دارد
در ایران نیز دو نوع حلوا وجود دارد.
سنتی یا مرطوب – در اینجا لیستی از انواع رایج حلوای سنتی آورده شده است:
حلوای گندم
حلوای هویج
حلوای چغندر
حلوای تار
حلوای شیر
مدرن/خشک – بدون شربت با مخلوط کردن آرد تفت داده شده، کره، پودر قند، پودر انواع مغزها و ادویه ها درست می شود، دارای بافتی لطیف و مطبوع است که خرد می شود و خیلی نرم و لطیف است. این نوع بیشتر با چای ایرانی بعد از ظهر سرو می شود و به عنوان شیرینی پیشواز در مهمانی ها نیز استفاده می شود. رایج ترین حلواهای مدرن عبارتند از:
حلوای نخود
حلوای زنجبیل
حلوای پسته
حلوای گردو
حلوای گل رز
حلوا هویج
حلوای هویج یکی از دسرهای خوشمزه و خاص است که برای پذیرایی از مهمانان درست می شود. ماده اصلی این دسر هویج است. رنگ هویج این حلوای ایرانی بسیار خوش رنگ است و می توانید با گلاب و زعفران عطر خاصی به آن بدهید.
مواد لازم:
هویج: 500 گرم
آرد: 1 پیمانه
1 فنجان شکر
روغن مایع: نصف لیوان
زعفران دم کرده: به میزان لازم
آب: نصف لیوان
پودر هل: یک دوم قاشق چایخوری
طرز تهیه :
هویج ها را پوست گرفته و آب آن را بگیرید. به قطعات کوچک برش دهید و با یک لیوان آب بپزید تا هویج ها نرم شوند. بعد از پختن هویج و گرفتن آب اضافی آن را در مخلوط کن پوره کنید.در اینجا نصف لیوان گلاب و نصف لیوان آب به هویج اضافه کنید. شکر را در مخلوط کن بریزید و همه مواد را پوره کنید. می توانید این کار را در داخل غذا ساز نیز انجام دهید. پس از پوره شدن همه مواد، آن را در ظرفی ریخته و روی حرارت قرار دهید. زعفران و هل را به آن اضافه کنید و بگذارید روی حرارت بماند تا شکر خوب حل شود. فقط حرارت دهید تا شکر حل شود. به مدت دو دقیقه روی حرارت زیاد قرار دهید. پس از جوش آمدن، حرارت را خاموش کنید و مواد را کنار بگذارید.
حالا تابه را بدون روغن روی حرارت گذاشته و آرد را داخل آن بریزید و خوب تفت دهید. هدف در اینجا این است که بوی خامی آرد را بگیرید و حدود پنج تا شش دقیقه در فر بپزید. اینجا رنگ آرد تغییر نکرده و تازه عطر مطبوعی به خود گرفته است. سپس روغن را به آرد اضافه کنید و به آرامی تفت دهید. سه تا چهار دقیقه تفت دهید. کاملا تفت دهید تا آرد گلوله نشود و آردی صاف و یکدستی داشته باشید. رنگ آرد نباید تغییر کند. در اینجا هویج های له شده را داخل آرد بریزید و مدام هم بزنید تا همه مواد با هم مخلوط شوند. وقتی حلوا به تابه نچسبد و تکان بخورد، آماده است و هم می زنیم تا به روغن بیفتد. این کار را به مدت 1-2 دقیقه انجام دهید. حالا برای تزیین آماده است. قالب را چرب کرده و حلوا را داخل آن بریزید و با خلال پسته یا بادام تزئین کنید.
چند نکته:
اگر می خواهید از کره استفاده کنید مقدار آن باید به اندازه روغن مایع باشد. برای حلوای هویج زیاد تفت ندهید چون هر چقدر آرد تفت داده شود رنگ آن تیره می شود و بهتر است رنگ حلوای هویجی روشن باشد. برای تهیه حلوای هویج می توانید به جای آب از شیر استفاده کنید که در این صورت حلوای هویج با شیر خواهیم داشت. وقتی این حلوا با آرد آماده شد بافت سخت هویج را نباید حس کرد و بهتر است با همزن آن را پوره کنید یا اگر همزن در دسترس نیست هویج را بپزید و سپس پوره کنید.وقتی پوره هویج آماده شد آن را در تابه ای بریزید و روی حرارت قرار دهید تا مقداری از آب آن تبخیر شود.هر چه نسبت هویج به آرد بیشتر باشد، حلوای هویج خوشمزه تر می شود.
حلوای شیر
حلوای شیر یکی از حلواهای خوشمزه ایرانی است که با شیر تهیه می شود.
مواد لازم:
آرد سفید: 1 لیوان 135 گرم
کره: 100 گرم
روغن مایع: 100 گرم
شکر: یک لیوان معادل 200 گرم
هل: نصف قاشق چای خوری
زعفران: یک چهارم قاشق چای خوری
شیر: نیم لیتر یا 500 گرم
رز: نصف لیوان
وانیل: در صورت تمایل مقداری
طرز تهیه :
آرد را روی شعله ملایم گاز تفت دهید و مدام هم بزنید تا آرد نسوزد و تغییر رنگ ندهد. وقتی بوی آرد بلند شد و طعم آرد خام گرفته شد از روی شعله برمیداریم.
کره را در تابه بریزید تا آب شود. نصف لیوان روغن مایع به آن اضافه کنید. با هم مخلوط کنید و وقتی داغ شد یک لیوان آرد را به آرامی اضافه کنید و به الک اضافه کنید. با هم مخلوط کنید تا یکدست شود.
سپس یک لیوان شکر را با هل، زعفران و در صورت تمایل کمی وانیل به مواد اضافه کنید و هم بزنید. حالا دو لیوان شیر را مرحله به مرحله به مواد اضافه کنید و هم بزنید تا یکدست شود. نصف لیوان گلاب اضافه کنید و دوباره هم بزنید تا حلوا گرفته شود. وقتی حلوا از لبه تابه جدا شد و وسط آن جمع شد، حلوای شیر ایرانی ما آماده است.
حلوای دو رنگ
یکی از دسرهای خوشمزه و مقوی که برای مهمانی مناسب است حلوای دو رنگ است. حلوای دو رنگ بسیار ساده و آسان است و می توانید آن را چند ساعت قبل از ورود مهمان به خانه درست کنید.
مواد لازم:
آرد سفید: 3 پیمانه
کره: 200 گرم
روغن جامد یا مایع: مقداری
پودر قند: یک لیوان
پودر کاکائو: 3 قاشق چای خوری
پودر پسته: مقداری برای تزئین
هل: یک قاشق چای خوری
طرز تهیه:
آرد سفید الک شده را در ماهیتابه بریزید و مدام هم بزنید و تفت دهید تا کمی طلایی شود و تغییر رنگ دهد. حدود 10 دقیقه روی شعله خیلی زیاد تفت دهید. سپس دوباره آرد را الک کرده و در تابه برگردانید.
کره را با روغن جامد به آرد اضافه کنید. آرد را دوباره چند دقیقه تفت دهید. هل را اضافه کنید. پودر قند الک شده را اضافه کنید و کاملا مخلوط کنید و هم بزنید.
این مواد را در سینی لبه بلند بچینید و کاملا صاف کنید و به مدت 1 ساعت در فریزر بگذارید.
با چند قاشق چای خوری پودر کاکائو که به همراه آرد به مواد اضافه می کنیم دوباره به همان مقدار مواد را انجام دهید.
در آخر حلوای داغ را داغ بریزید و دوباره به مدت 1 ساعت در فریزر قرار دهید تا خودش را بگیرد. مواد را از فریزر خارج کرده و اجازه دهید تا کمی خنک شود و به دمای اتاق برسد. سپس به صورت لوزی برش می دهیم و در ظرف مورد نظر قرار میدهیم.
حلوای سیاه ایرانی
حلوای سیاه اردبیل یکی از سوغاتی های این شهر است. این دسر محلی در اردبیل که شاید کمتر کسی نام آن را شنیده باشد. حلوای سیاه ایرانی از آرد جوانه گندم و آرد سبوس دار سنگک تهیه می شود و به همین دلیل بسیار مغذی است. این غذا به دلیل خاصیت گرمی که دارد بیشتر در فصل زمستان استفاده می شود. در زمان های قدیم در اردبیل به دلیل کمبود امکانات شهری و زمستان های طولانی، معمولاً این شیرینی به عنوان غذای اصلی مردم این دیار تا پایان زمستان تهیه می شد.
مواد لازم :
جوانه گندم: 1 فنجان
آرد سبوس دار (سنگک): 4 پیمانه
آب: 1 فنجان
کره یا مارگارین محلی: 180 گرم
پودر گردو: 100 گرم
پودر کنجد: 50 گرم
شیره انگور: نیم لیتر
خلال پسته برای تزئین: 1 قاشق غذاخوری
طرز تهیه :
گندم را حدود 3 روز در آب قرار دهید تا جوانه بزند و وقتی جوانه زد آن را خشک کنید تا آماده آسیاب شود.
پس از آسیاب کردن جوانه گندم، آرد سنگک را با آرد جوانه گندم با آب مخلوط می کنیم تا خمیر یکدستی به دست آید. خمیر آماده شده را روی شعله ملایم روی شعله ملایم قرار دهید و مدام هم بزنید. این هم زدن ممکن است تا 6 ساعت طول بکشد و زمان آماده سازی این حلوا بیش از 7 ساعت طول می کشد. در تهیه این حلوا باید صبور باشید.
وقتی آرد را سرخ میکنید، روغن محلی یا مارگارین را به آن اضافه کنید و هم بزنید تا حلوا به روغن بیفتد. وقتی حلوا کاملا برشته شد و رنگ آن تغییر کرد، ادویه های مخصوص از جمله دارچین، زنجبیل، فلفل سیاه، هل، گلپر، زیره و زردچوبه را به آرد اضافه کنید. برای خوردن حلوا پودر گردو و کنجد را اضافه کنید.سپس آب انگور را به حلوا اضافه کنید تا کاملا در حلوا حل شود. 5 دقیقه بعد از اضافه کردن شیره انگور شیره زیر حلوا را خاموش کنید.دسر خوشمزه اردبیلی شما آماده است. این حلوای ایرانی را می توان در یخچال نگهداری کرد. مدت زیادی طول می کشد. هنگام سرو حلوای ایرانی روی آن را با خلال پسته تزئین کنید.
نکات کلیدی :
می توانید به جای آرد سفید از آرد برنج یا آرد سنگک هم استفاده کنید، با این تفاوت که رنگ آن تیره می شود. اگر از آرد برنج استفاده کنید حلوا کمتر چسبناک و رنگ آن کمی روشن می شود و اگر از آرد سنگک استفاده کنید رنگ آن کمی تیره می شود.
آرد سبوس دار بهترین آرد برای تهیه حلوا است. آرد سبوس دار مانند آردی که برای تهیه نان سنگک استفاده می شود، گلوتن کمی دارد و باعث نرمی آن می شود. به طور کلی، در صنعت شیرینی سازی، هرچه گلوتن کمتری در آرد وجود داشته باشد، کیک ترد، شکننده تر و خوشمزه تر خواهد بود.
گلاب را حتما در آخر اضافه کنید تا عطر آن در حلوا مشهود باشد.
روی حلوا را با پودر پسته و نارگیل تزیین کنید.
سعی کنید شربت خود را زیاد نپزید، زیرا ممکن است حلوا خشک یا شیرین شود. اجازه دهید شربت خنک شود و سپس به آرد اضافه کنید.
تزیین حلوا به اندازه خوردن حلوا و درست کردن آن اهمیت دارد.
