وبلاگ دستور پخت
» غذاهای کردستانی ایران در نوروز، رمضان مبارک
کردهای ایران در ماه رمضان آداب و رسوم دیرینه را رعایت می کنند
به مناسبت همزمانی ماه مبارک رمضان و نوروز، این مطلب نگاهی به غذاهای منحصر به فرد این مناسبت ها در استان کردستان است.
حال و هوای نوروز و جشن باستانی ایرانیان از یک سو و سفره هفت سین و غذای نوروزی از سوی دیگر، همگی نشانه هایی از تمدن کهن و ریشه دار در این سرزمین دارند. بوی لباس های نو در کنار طراوت سبزی و غذاهای نوروزی، مجموعه ای از رنگ ها و طرح ها و رایحه های مطبوع را ایجاد می کند.
هر شهر و قومی غذاهای سنتی خود را دارد. هر کس طبق اعتقاد و سنت خود برای شب عید غذای خاصی تهیه می کند، اما باید توجه داشت که پشت پرده همه این غذاها یک جمع خانوادگی است. در واقع همه این غذاها فقط برای گرد هم آوردن اعضای خانواده تهیه می شوند. در ادامه شما را با غذا های سنتی نوروز در استان کردستان آشنا می کنم.
استان کردستان یکی از مقاصد قابل توجه گردشگران نوروزی است، لذت خوردن غذاهای لذیذ و جدید در سفره خانه های سنتی یک شهر برای ما همیشه خاطره انگیز است. استفاده از غذاهای سنتی یک شهر می تواند لذت سفر ما را چند برابر کند.
اگرچه سبزی پلو با ماهی غذای غالب شب عید در اکثر شهرهای ایران است، اما پلو رشته (برنج پخته شده با رشته) یکی دیگر از غذاهای رایج شب عید است که در برخی مناطق از جمله کردستان به عنوان اولین غذای سال نو مصرف می شود. . معمولاً به عنوان اولین ناهار یا اولین شام در سال جدید پخته می شود و با پیاز، کشمش، خرما و همچنین تخم مرغ و در برخی شهرها مرغ سرخ شده سرو می شود.
فلسفه رشته پلو در شب عید این است که به قول قدیمی ها یکی از آرزوهای مهم در روز اول سال این است که باید امور آن سال را به دست گرفت تا همه چیز بر وفق مراد پیش برود. به همین دلیل رشته پلو (برنج پخته شده با رشته) به عنوان غذای اولین روز سال نو نمادی برای سر رشته امور در دستان شماست. همچنین یکی دیگر از داستان های معروف خوردن رشته پلو در شب عید، در واقع طولانی شدن و افزایش عمر در سال های آینده است.
شیرینی کنجدی گزنگبین، نان برنجی، بادام سوخته و نخود شیرینی هایی هستند که نه تنها در سفره هفت سین مردم کرد دیده می شوند، بلکه سوغاتی های لذیذی هستند که مسافران و مهمانان نوروزی می توانند از شهر سنندج آن را با خود ببرند.
مردم هر گوشه از این کیهان پهناور در ماه مبارک رمضان آداب و رسوم خاصی را انجام می دهند که استقرار این آداب و رسوم خاص در استان ها و مناطق مختلف کشور به نوعی به تاریخ، فرهنگ و سنت مردمان آن وابسته است. و منطقه مردم مهمان نواز و متدین استان کردستان از نظر فراوانی آداب و سنن دارای فرهنگ بسیار غنی بوده و تقریباً برای هر مناسبتی مراسم خاص خود را دارند.
مردم کردستان در این ماه مبارک انواع غذاها و نان های محلی را طبخ می کنند که معمولا در سفره افطار مردم منطقه کردستان است. اینها عبارتند از کولیره، برساق و نو طوایی (نان تابه).
نان کولیره
مردم این منطقه در شب بیست و هفتم ماه مبارک نان کولیره می پزند. پس از افطار و خواندن نماز عشا، خانواده هایی که توان مالی دارند، مقدار زیادی کولیره را به مسجد برده و همراه با ماست و خرما بین نمازگزاران تقسیم می کنند.
مردم بانه طبق یک رسم قدیمی، کلم های کوچک را پخته و 5 یا 6 عدد از آن را رشته می کنند و در انبار آرد یا برنج خود می گذارند به امید اینکه برکات ماه مبارک رمضان به مالشان برسد. به این ترتیب هر رشته کولیرس یک سال در انبار می ماند و سال بعد با کولیرس جدید جایگزین می شود.
برساق
یکی از نان های معروفی که در ماه رمضان در سنندج پخته می شود برساق است. این نان در گذشته اهمیت بیشتری داشته و پخت آن در کردستان رایج بوده است. امروزه نان برساق و نان تابه ای کردستان محدود به روستاها بوده و بیشتر در نمایشگاه های اقوام این استان عرضه می شود.
کارواناشی
یکی دیگر از غذاهایی که معمولا در سفره افطار مردم کرد دیده می شود، کاروانشی است که به دلیل آماده شدن سریع آن در مهمانخانه های سر راه کاروانیان و مسافران طبخ می شد.
چشتی میجویر
آداب و رسوم خاص استان کردستان به ویژه شهرستان دیواندره «چشتی مجوجیر» است که در طول تاریخ پرافتخار مسلمانان این منطقه همواره وجود داشته است. «چشتی مجوجیر» یعنی در روز عید سعید فطر، مردم غذاهایی را که برای این روز خجسته تهیه کرده اند به مساجد محل می آورند و پس از چیدن غذا، همه را با هم مخلوط می کنند و هر نفر مقداری می گیرد. از خانه های غذایی موجود به عنوان یک برکت.
همچنین در روز عید سعید فطر نان مخصوصی به نام نان جشن پخته و بین روزه داران کردستان توزیع می شود. از دیگر غذاهایی که در این روز سرو می شود می توان به قورمه سبزی، سرمه کلم شکم پر و پلو رشته با مرغ اشاره کرد. برخی از خانواده ها وعده های غذایی عید فطر را برای صبحانه و برخی دیگر برای ناهار آماده می کنند.
برساق: نان کردی ایرانی خوش طعم
این نان با موادی مانند شیر، شکر، آرد، روغن و تخم مرغ درست می شود. برای تهیه نان برساق، این مواد را با هم مخلوط کرده و خمیری بهدست میآورند و سپس به شکل یک تکه صاف و گرد در میآیند و در روغن سرخ میکنند. قابل ذکر است که مردم کردستان این نان را به دو صورت پر شده با موادی مانند پودر گردو، قوه رازیانه، پودر توت خشک و ساده تهیه می کنند.
مواد لازم نان برساق ساده
شیر: 1 لیتر
شکر: 1 لیوان
تخم مرغ: 1عدد
آرد: 1 کیلوگرم
روغن جامد: 1 قاشق
نمک و زردچوبه: خیلی کم
روغن سرخ کردنی یا روغن جامد: به مقدار لازم
طرز تهیه:
همه مواد را با هم مخلوط کنید تا خمیری به دست آید. اگر خمیر به دست میچسبد، آنقدر آرد اضافه کنید تا به دست نچسبد. سپس به ورز دادن خمیر ادامه دهید تا مخلوط یکدستی به دست آید. خمیر را داخل کیسه های سلفون بپیچید و بگذارید یک روز در جای نسبتا خنک بماند تا ور بیاید. اگر دمای اتاق به حدی است که ممکن است خمیر ترش شود، می توانید خمیر را در طبقه پایین یخچال قرار دهید.
از خمیر که کاملاً حجیم شده است، تکه هایی به اندازه گردو بردارید، آن ها را کف ماهیتابه مسی که از قبل با آرد پوشانده اید، قرار دهید و با وردنه یا دست، تکه ها را صاف، اما نه خیلی نازک کنید. سپس آنها را در روغن نسبتا داغ سرخ کنید.
مواد لازم نان برساق پر شده
آرد: 8 لیوان
شکر: 1 لیوان
روغن حیوانی: 1/2 تا 2/3 لیوان
بکینگ پودر: 2 قاشق غذاخوری
زردچوبه: 1 تا 1/5 قاشق چایخوری
شیر: 2 لیوان
پودر گردو: 1 لیوان
پودر توت خشک: 3 تا 4 قاشق
رازیانه نیمه له شده: 2 قاشق
زرده تخم مرغ: 1یا 2 عدد
طرز تهیه:
آرد، نمک، شکر، بکینگ پودر، رازیانه و زردچوبه را در ظرفی عمیق با هم مخلوط کنید. سپس روغن را به مخلوط اضافه کنید و با کف دست مواد را خوب بمالید تا گلوله نشوند. سپس شیر را داخل آن ریخته و خمیر را خوب ورز دهید (10 تا 15 دقیقه) تا خمیر یکدستی به دست آید. اگر خمیر سفت بود مقداری شیر اضافه کنید. روی خمیر را سلفون بپوشانید و قبل از اینکه خمیر به مدت دو ساعت بماند، یک دستمال تمیز روی آن بگذارید.
مقداری از خمیر را به اندازه یک سیب کوچک بردارید، کف دستتان بگذارید، داخل آن را با دو تا سه قاشق پودر گردو، دارچین و پودر توت خشک پر کنید. لبه های خمیر را به هم بزنید و خمیر را کمی روی کف دست حرکت دهید تا خمیر گرد شود. سپس خمیر را با وردنه روی صفحه پخت پهن کنید تا ضخامت خمیر به 1.5 تا 2 سانتی متر برسد. قبل از قرار دادن خمیر در فر و قرار دادن آن در دمای 180 درجه سانتیگراد به مدت 15 تا 20 دقیقه، زرده هم زده را بمالید یا روی آن رازیانه یا کنجد بپاشید. سپس آن را در گرم کننده فر قرار دهید تا سطح آن طلایی شود. مانند دستور پخت نان ساده برساق، در اینجا نیز می توانید به جای استفاده از فر، نان را سرخ کنید.
