غذاهای مختلف و دستور پخت آنها در چارچوب جغرافیاها، فرهنگها و حتی آداب و رسوم مختلف پدید آمدهاند. با شناخت غذاهای مختلف و نحوه تهیه آنها، میتوان به خرده فرهنگها، باورها و تاریخ ملل مختلف پی برد.
مردم یزد آش سنتی و محبوبی به نام «شولی» دارند. طبق باور مردم یزد، این آش که سابقه پخت آن به بیش از پنج قرن میرسد، سرما و سستی را از بدن دور میکند.
شولی در دو نوع تابستانی (با عدس و چغندر) و زمستانی (با ماش و شلغم) پخته میشود و در آن از انواع سبزیجات (اسفناج، شوید و شنبلیله)، همراه با آرد و ادویه استفاده میشود. اگر در شولی از شلغم استفاده شود، رنگ آن سبز مایل به کرم میشود، اما اگر چغندر اضافه شود، قرمز میشود. شولی یکی از محبوبترین غذاها در جشنهای یزدیها و دورهمیهای یلدا است. شولی گاهی به عنوان پیشغذا و میان وعده مصرف میشود.
مردم یزد بسته به ذائقه خود از سرکه یا رب انار برای طعم دادن به شولی استفاده می کنند. شولی علاوه بر یزد در کرمان و کاشان نیز پخته می شود، اما می توان آن را یک غذای سنتی یزدی دانست.
چغندر: ۲ عدد بزرگ یا ۳ عدد متوسط
سبزی آش (شامل تره، جعفری، اسفناج، شوید و کمی شنبلیله): یک کیلوگرم
پیاز: سه عدد
نعناع خشک: سه قاشق غذاخوری
عدس: نصف پیمانه
آرد: یک و نیم پیمانه
سرکه: نصف لیوان
روغن، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به میزان دلخواه
توجه:
بهترین ترکیب سبزیجات برای شولی، استفاده از اسفناج و شوید به مقدار مساوی است. به جای اسفناج، گاهی از برگ چغندر استفاده میشود. برخی افراد آویشن یا مرزنجوش نیز به ترکیب سبزیجات اضافه میکنند.
عدس را قبل از پخت، حداقل دو ساعت در آب سرد خیس کنید.
چغندرها را پوست بگیرید و به قطعات کوچک خرد کنید.
قابلمه ای را پر از آب کنید و روی حرارت متوسط قرار دهید تا به جوش بیاید. سپس چغندرهای خرد شده را داخل آن بریزید و صبر کنید تا نیم پز شود.
عدس و سبزی را به لبو اضافه کنید و شعله را کم کنید تا سبزی و عدس پخته شوند.
یک تابه بردارید، مقداری روغن در آن بریزید و پیاز خرد شده را تفت دهید. پس از طلایی شدن پیاز، نمک و زردچوبه را به آن اضافه کنید و تفت دادن را ادامه دهید تا کاملا با هم مخلوط شوند.
نعناع خشک را اضافه کنید. نعناع نیز باید قبل از اضافه کردن، چند دقیقه تفت داده شود.
نیمی از مخلوط را داخل قابلمه بریزید و نیم دیگر را کنار بگذارید.
آرد را با چهار لیوان آب سرد مخلوط کنید. توجه داشته باشید که آرد باید به طور یکنواخت با آب مخلوط شود و گلوله گلوله نباشد. این مخلوط را باید پس از پخته شدن مواد داخل قابلمه، به آرامی اضافه کنید. در حین اضافه کردن، مواد را مداوم هم بزنید تا آرد گلوله گلوله نشود. در نهایت، میزان آب را تنظیم کنید و بگذارید مخلوط بجوشد.
پس از 10 دقیقه، سرکه، نمک و فلفل سیاه را به آش اضافه کنید و آن را خوب هم بزنید. پس از 15 دقیقه جوشیدن که بوی تند سرکه از بین رفت، آش آماده سرو است.
چند نکته
هنگام سرو شولی، از بقیه مخلوط نعناع و پیازچه تفت داده شده که باقی مانده است برای تزئین آن استفاده کنید.
میتوانید زیره سبز یا سیاه هم به شولی اضافه کنید.
برای اینکه چغندرها بهتر بپزند، میتوانید آنها را رنده کنید.
برای اینکه آش بهتر شکل بگیرد، از آرد کامل گندم استفاده کنید. در برخی مناطق یزد، همراه با عدس، باقلا پوست کنده نیز به شولی اضافه میشود.
اگر میخواهید شولی را در زمستان با استفاده از شلغم بپزید، به جای چغندر از ۵۰۰ گرم شلغم استفاده کنید. در این ترکیب بهتر است از ماش استفاده کنید، اما استفاده از مخلوط ماش و عدس نیز اشکالی ندارد.
این وعده غذایی به ویژه در گذشته، زمانی که اکثر مردم به کشاورزی مشغول بودند، اهمیت داشت. این وعده غذایی باید به اندازه کافی مغذی میبود تا انرژی کافی برای کارهای طاقتفرسا را فراهم کند. به همین دلیل، غذاهای بسیار مغذی وجود دارد که در شهرهای مختلف ایران به عنوان صبحانه مصرف میشوند . گبوله یکی از این غذاها است که مردم کازرون از آن به عنوان یک صبحانه مغذی، سالم و خوشمزه استفاده میکنند.
آرد گندم یا جو: یک لیوان. برای تأمین فیبر مورد نیاز بدن، استفاده از آرد سبوسدار پیشنهاد میشود.
گل بابونه خشک: یک فنجان
زردچوبه: دو قاشق غذاخوری
شکر: ۱.۵ پیمانه
روغن: به میزان دلخواه
میتوان به گبوله، خلال بادام، گردو و پودر کاکائو نیز اضافه کرد.
گاهی اوقات مخلوطی از دارچین، فلفل سیاه و زردچوبه برای طعم دادن به آن اضافه میشود.
بابونه علاوه بر طعم دادن به غذا، خواص درمانی زیادی نیز دارد. گبوله که حاوی بابونه و ادویههای گرم است، غذایی مقوی برای بیماران مبتلا به سرماخوردگی و دردهای عضلانی محسوب میشود. البته باید توجه داشت که به دلیل طبع گرم، مصرف بابونه برای افراد مبتلا به فشار خون بالا توصیه نمیشود.
برخلاف بسیاری از غذاهای ایرانی دیگر، در این غذا از پیاز سرخشده استفاده نمیشود .
آرد را روی شعله ملایم تفت دهید تا رنگش قهوهای شود اما نه خیلی قهوهای .
بعد از اینکه آرد تفت داده شده خنک شد ، آن را در آب سرد حل کنید و زردچوبه و گل بابونه را به آن اضافه کنید. مقدار آب اضافه شده باید دو برابر مقدار آرد مصرفی باشد. مواد را خوب هم بزنید. اگر هنگام مخلوط کردن، آرد گلوله گلوله شد، گلولهها را خرد کنید تا مخلوط کاملاً یکدست شود. پس از هم زدن، مخلوط کمی سفت میشود.
مخلوط را روی اجاق گاز با حرارت ملایم قرار دهید و اجازه دهید کمی بپزد . در حین پخت، شکر و روغن را اضافه کنید و هم بزنید. گبوله نباید خیلی سفت شود و وقتی کمی غلیظ شد ، آماده سرو است.
سرو گوبوله
گبوله را میتوان هم سرد و هم گرم سرو کرد. میتوانید هنگام سرو مقداری شکر به آن اضافه کنید. البته گاهی اوقات در طول پخت، شکری به گبوله اضافه نمیشود و هر کس بنا به ذائقه خود میتواند آن را شیرین کند . گبوله را میتوان با نان میل کرد. از آنجایی که این غذا بیشتر به عنوان صبحانه مصرف میشود ، چای یکی از نوشیدنیهای محبوب با آن است . برای تزئین گبوله میتوان از بادام، پسته و گردو نیز استفاده کرد.
آش وگره جوین یکی از غذاهایی است که با مواد اولیه طبیعی و ارگانیک تهیه میشود. این غذا با وجود سادگی، سبک زندگی عشایر سمنان را به خوبی نشان میدهد. آش وگره جوین بسیار مغذی است و میتواند گزینه مناسبی برای افرادی باشد که به سلامتی خود اهمیت میدهند.
آش واگره جوین در بین عشایر منطقه جوین بسیار محبوب است. این آش بوی بسیار مطبوعی دارد که حاصل استفاده از گیاه واگره است. این گیاه در دامنه کوه رشد میکند و طعم ترش بینظیری دارد. این طعم در طول پخت به سایر مواد منتقل میشود و طعم بسیار لذیذی به آش میدهد. نه تنها واگره، بلکه بقیه مواد و سبزیجات مورد استفاده در این آش در دامنه کوههای اطراف رشد میکنند.
زردچوبه، فلفل سیاه، روغن و نمک: به میزان دلخواه
پیاز: یک عدد
سبزیجات تازه سبز (شامل اسفناج یا برگ چغندر، تره، گشنیز، جعفری، شوید و واگره): ۱۵۰ تا ۲۰۰ گرم
آرد سفید، عدس و لوبیا چشم بلبلی: از هر کدام نصف پیمانه
نخود را شب قبل از پخت خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا اثر نفخ آن از بین برود.
قابلمه ای را تا نیمه از آب پر کنید. لوبیاها را داخل آن بریزید و بگذارید 20 دقیقه بجوشد.
عدس را به آن اضافه کنید و ۱۵ دقیقه صبر کنید تا عدس بجوشد و سپس آن را آبکش کنید.
دوباره قابلمه را تا نیمه از آب پر کنید و پس از جوش آمدن آب، نخود فرنگی را به همراه سبزیجات به آن اضافه کنید.
در این فاصله پیاز را در روغن تفت دهید تا طلایی شود و سپس زردچوبه و نمک را به آن اضافه کنید.
پیاز سرخ شده را داخل قابلمه بریزید و صبر کنید تا آش خوب پخته شود.
آرد را با کمی آب سرد مخلوط کنید و خوب هم بزنید تا کاملاً یکنواخت شود و سپس در 10 دقیقه آخر پخت به غذا اضافه کنید تا حالت ژله ای به خود بگیرد.
گاهی اوقات ممکن است گیاه واگره را جدا از سبزیجات به آش اضافه کنند که در این صورت، آن را همراه با پیاز سرخ شده به آش اضافه میکنند.
آش واگره جوین در بین عشایر منطقه جوین بسیار محبوب است. این آش بوی بسیار مطبوعی دارد که حاصل استفاده از گیاه واگره است. این گیاه در دامنه کوه میروید و طعم ترش بینظیری دارد.
en.icro.ir منبع
دیگه نگو شام چی بپزم !! ○مجله آشپزی شکمو○
مشاهده
وبلاگ دستور پخت
مطلب مرتبط
بر چهرهی گل نسیم نوروز خوش است
مطلب مرتبط
طرز تهیه مربای خانگی توتفرنگی
