وبلاگ دستور پخت
» معرفی ترشی های خانگی در شهرهای مختلف
آشنایی با ترشی های سنتی
ترشی های سنتی از جمله مخلفات محبوبی است که در کنار غذاهای سرو می شود. این مخلفات در شهرهای مختلف به طرز خاصی تخمیر می شوند و سرو می شوند. به طور کلی ترشی در غرب آسیا بسیار مورد استفاده قرار می گیرد. اساساً همه انواع غذای ترشی با فرو بردن سبزیجات مختلف، تخم مرغ و حتی گوشت در سرکه یا آب نمک تهیه می شود. ماندگاری مواد غذایی پس از نگهداری در سرکه یا آب نمک به طور تصاعدی افزایش می یابد. متخصصان پزشکی مصرف ترشی های مختلف را همراه با غذاهای گوشتی توصیه می کنند زیرا به هضم گوشت کمک می کنند. علاوه بر این، این مخلفات جذاب پیشغذاهای بسیار خوبی هستند و غذاهای نسبتاً ملایم را جذابتر میکنند.
ترشی مخلوط
یکی از معروف ترین ترشی های است که مواد اولیه آن در تمام شهرهای یکسان است. مواد اولیه این ترشی سنتی شامل هویج، گل کلم، خیار و گاهی کرفس است. مخلوط های مختلفی از ادویه ها نیز به ترشی مخلوت اضافه می شود که در مناطق مختلف کشور متفاوت است.
زمان آماده سازی: 2ساعت
مطلب مرتبط
طرز تهیه چیزکیک سرد با میوه و ژلهمواد لازم: برای 4 نفر
1420 گرم گل کلم
485 گرم کلم
485 گرم مخلوطی از گیاهان معطر (شوید، ریحان، برگ کرفس)
485 گرم کرفس خرد شده
226 گرم لوبیا سبز ورقه شده
485 گرم هویج خرد شده
485 گرم پیاز ریز
850 گرم بادمجان ورقه شده
100 گرم سیر خشک شده
3 عدد فلفل دلمه ای
2 سیر کامل
4 عدد فلفل سبز تند
1 قاشق غذاخوری نعنا خشک
1 قاشق غذاخوری زردچوبه
2 قاشق غذاخوری آدویه ترشی
سرکه به میزان لازم
نمک و فلفل به سلیقه شما
طرز تهیه:
تمام گیاهان و سبزیجات را بشویید و تمیز کنید ، سبزیجات را با پوست جدا کنید و آنها را با یک تکه پارچه یا دستمال تمیز کاملاً خشک کنید. تمام سبزیجات و سبزی ها را به اندازه دلخواه برش دهید
آنها را در یک شیشه بریزید، ادویه را ظرف ترشی اضافه کنید ، نمک و فلفل را اضافه کنید و شیشه را با سرکه پر کنید و آن را با یک درب محکم بپوشانیدلطفا آن را حدود 20-40 روز در جای سرد بگذارید
یادداشت ها
همیشه از ظروف شیشه ای استفاده کنید و در صورت امکان از شیشه های تیره برای نگهداری ترشی استفاده کنید. هر چه سبزی ها را کوچکتر ببرید، ترشی شما زودتر آماده می شود. می توانید مقدار و تعداد سبزیجات را با توجه به سلیقه خود تغییر دهید. برای کاهش طعم تلخ بادمجان می توانید قبل از افزودن به شیشه آن را با سرکه بجوشانید.
گردو ترشی، همدان
این ترشی از گردو، برگ خشک زردآلو، تمر هندی، جوز هندی، فلفل سیاه، سرکه سیاه، شکر، نمک، ادویه ترشی تشکیل شده است.
ترشی انبه سیستان و بلوچستان
ترشی انبه قصرقند یکی از معروف ترین ترشی های استان سیستان و بلوچستان است. این تورشی به عنوان سوغات به شهرهای مختلف و حتی به کشورهای دیگر صادر می شود.
گیلان و مازندران
شهرهای شمالی به دلیل صیفی جات بیشتر ترشی تولید می کنند که از محصولات خود آنها می روید. به عنوان مثال در استان گیلان از ترشی بادمجان، بامیه و سیر ترشی استفاده می شود.
نازخاتون ترشی
یکی از ترشی های خاص شمال که در شهرهای دیگر نیز استفاده می شود نازخاتون است. البته مازندرانی ها از این ترشی به عنوان خورش هم استفاده می کنند. همچنین با انواع برنج و کباب مخلوط و هر غذایی که بخواهید سرو می شود. اما غذای اصلی که با آن نازخاتون می خورند عدس پلو است.
مطلب مرتبط
طرز تهیه مافین توتفرنگیسیر ترشی
این ترشی پرطرفدار از سیر، نمک و سرکه تشکیل شده است و حداقل زمان لازم برای ته نشین شدن این ترشی 4 سال اما زمان مناسب آن 7 سال است. هر چه سیر ترشی قدیمی تر باشد، خوشمزه تر است.
سالاد شور ترشی خراسان
این ترشی خوشمزه خراسانی از گوجه فرنگی، گل کلم، هویج، کرفس، سیب زمینی ترشی، خیار، سیر، فلفل سبز، تخم گشنیز، گوجه فرنگی، مرزه، نعناع، نمک، سرکه تشکیل شده است.
گلک ترشی، فارس
یکی از خوش عطرترین ترشی هایی که می توانید برای سر سفره انتخاب کنید، ترشی خوشمزه گلک است. گلک گیاهی بومی استان فارس است و پس از مخلوط شدن با آب و نمک، این ترشی معطر و خوشمزه درست میشود.
ونوشک ترشی، کرمانشاه
ونوشک یا پسته وحشی از گیاهان بومی کرمانشاه است. این تورشی پس از مخلوط شدن گیاه با سرکه و نمک درست می شود.
زو تورشی
زو گیاهی کوهستانی شبیه کنگر است که در استان های غربی ایران می روید. برای تهیه زو ترشی باید زو را بپزید و با نمک و سرکه و زردچوبه مخلوط کنید.
بادمجان ترشی
این ترشی یکی از ترشی های سنتی است که طرفداران خوبی دارد. اکثر افرادی که در غذا خوردن بادمجان را دوست ندارند با خوردن ترشی بادمجان مشکلی ندارند. سرو بادمجان ترشی در کنار غذاهای سنتی محبوب مانند زرشک پلو و دیگر غذاهای معروف ، طعم بسیار دلپذیری را به همراه دارد. استفاده از گلپر در این ترشی خاصیت ضد عفونی کنندگی دارد و همچنین از رشد کپک در شیشه ترشی جلوگیری می کند.
ترشی لیته
این ترشی یکی از محبوب ترین ترشی ها است. از بادمجان له شده، گل کلم، خیار، هویج، سیر، فلفل سبز، سرکه و نمک تشکیل شده است. یکی از پرطرفدارترین ترشی های تخمیری است. برای تهیه این ترشی باید مخلوط سبزیجاتی مانند بادمجان، هویج و سبزی های معطر را چرخ کرده و به مدت یک تا دو هفته داخل سرکه بگذارید تا تخمیر شوند. در مناطق مختلف دستور العمل های بی نظیر ترشی لیته وجود دارد. مثلاً در شمال برای تهیه این ترشی از بادمجان کبابی استفاده می شود که به آن «ناز خاتون» می گویند. ترشی جنوب معمولا تندتر است و یکی از مواد رایج آن فلفل چیلی است.
مواد لازم:
10 عدد خیار
6 قاشق غذاخوری سبزیجات ترشی (ترخون، گشنیز، جعفری، نعناع)
2 عدد ساقه کرفس
6 عدد بادمجان
4 عدد هویج
1 فنجان گل کلم
4 عدد پیاز
2 بوته سیر
نمک به میزان لازم
سرکه سیر
6 عدد فلفل سبز تند
5 قاشق چایخوری ادویه ترشی
1 قاشق چایخوری پودر گلپر
1 قاشق چایخوری پودر دارچین
2 قاشق چایخوری پودر زیره
1/2 قاشق چایخوری پودر جوز هندی
1 قاشق چایخوری پودر فلفل سیاه
1 قاشق چایخوری پودر فلفل قرمز
1 قاشق چایخوری پودر رازیانه
طرز تهیه:
ابتدا تمام مواد را شامل خیار، هویج، بادمجان و گل کلم را بشویید و بگذارید تا کاملا خشک شود. در مرحله بعد باید تمام مواد را به اندازه دلخواه ریز خرد کرده یا با میکسر آن را یکدست خرد کنید. حالا توی یک قابلمه تمام مواد مخلوط شده را داخل آن بریزید. سپس داخل مواد سرکه بریزید و روی حرارت گاز قرار دهید تا بجوشد.
بعد حرارت را کم کرده و 10 تا 15 دقیقه با نمک و زردچوبه بگذارید تا بجوشد و سپس سبزیجات خرد شده و سیر را هم اضافه و بعد از دو جوش ادویه ها را اضافه و قابلمه را از روی حرارت بردارید. وقتیکه ترکیب کمی سرد شده را در ظرف بریزید و درب آن را محکم ببندید این ترشی بعد از دو هفته آماده شود.
برای جلوگیری از کپک زدن ترشی چه کنیم؟ برای جلوگیری از کپک زدن خیارشور باید هر ماده ای را که می خواهید در ترشی بادمجان مخلوط کنید خشک کنید. حتی الامکان از سبزیجات تازه در ترشی استفاده نکنید.
علاوه بر این، حتما از بطری های تمیز و خشک با درب سالم برای نگهداری ترشی استفاده کنید و تا زمانی که ترشی ها آماده نشده اند، درب آن را باز نکنید.
در ترشی لیته از چه ادویه هایی استفاده می شود؟معمولا در ترشی های مخلوط باید از ادویه ترشی مخصوص استفاده کرد اما اگر به این ادویه دسترسی ندارید ترکیب فلفل قرمز و زردچوبه می تواند برای آن مناسب باشد.
چگونه می توانیم از ترش شدن بیش از حد تورشی لیته جلوگیری کنیم؟ می توانید به جای استفاده از سرکه کامل در این ترشی ، نصف فنجان سرکه و نصف آب نمک را در ظرف خود بریزید تا از ترش شدن بیش از حد آن جلوگیری کنید.
بهترین سرکه برای ترشی چیست؟بهترین سرکه برای ترشی سرکه انگور است زیرا مواد را نرم و ترد می کند.
سیر ترشی
همانطور که می دانید سیر خواص دارویی زیادی دارد و مصرف آن در طب سنتی بسیار توصیه شده است. با این حال، خوردن سیر خام به دلیل عطر قوی آن آسان نیست. به همین دلیل است که بسیاری از مردم دنیا سیر ترشی تهیه می کنند و به آن عسل می افزایند تا بوی نامطبوع سیر را تا حدودی از بین ببرند. سیر ترشی یکی از ترشی های سنتی است که دارای اثرات دارویی مانند پیشگیری از سکته قلبی است. علاوه بر این، این ترشی سرشار از مواد مغذی ضروری مانند فسفر، منیزیم، آهن و پتاسیم است و حتی می تواند پوست را جوان کند. فسفر موجود در این ترشی یک مکمل عالی برای تقویت حافظه است. همچنین حاوی ویتامین هایی از خانواده B و C است و ویتامین B برای بهبود عملکرد دستگاه گوارش بسیار موثر است.
ترشی سیر
سیر ترشی یا سیر ترشی یکی از مخلفات محبوب است.
مواد لازم:
سیر، 2 کیلوگرم
سس سویا، پنج قاشق غذاخوری
سرکه خرما 8 پیمانه
سرکه بالزامیک 8 پیمانه
طرز تهیه:
لایه بیرونی سر سیر را پوست کنده و کاملا بشویید.
آنها را روی یک حوله قرار دهید و بگذارید خشک شوند. سر سیر نباید بین حبه هایش آب باشد. در صورت نیاز، چند روز به آنها فرصت دهید.
سرکه خرما و سرکه بالزامیک را با هم مخلوط کنید.
مخلوط را در قابلمه بریزید و سر سیر را داخل آن بریزید.
آنها را حرارت دهید تا به جوش بیایند. سپس اجازه دهید 20 دقیقه بجوشد.
آنها را زیاد گرم نکنید. آنها بیش از حد نرم خواهند بود.
سس سویا را اضافه کنید و حرارت را خاموش کنید.
بگذارید خنک شوند.
وقتی سر سیرها خنک شد، آنها را در ظرف قرار دهید.
سس را داخل ظرف بریزید. سس باید تا نزدیک لبه ظرف بالا بیاید.
آن را محکم بپوشانید.
بگذارید دو ماه در جای تاریک و سرد بماند. با استراحت، خوشمزه تر می شود. سیر تورشی خوش طعم ما آماده است!
ترشی فلفل چیلی سبز
برای افرادی که هوس مخلفات تند دارند عالی است. اما ترشی فلفل سبز همیشه تند نیست مخصوصا اگر از فلفل سبز شیرین استفاده کنید. این نوع ترشی با غذاهای دریایی مانند سبزی پلو با ماهی، عالی می شود و شما را به شهر طعم می برد. استفاده از ترشی فلفل سبز یکی از ترشی های سنتی ایرانی در طب سنتی برای تقویت سیستم ایمنی بدن بسیار توصیه می شود.
فلفل سبز چیلی سرشار از ویتامین C است که اثر آنتی اکسیدانی در بدن دارد. همچنین این نوع فلفل باعث تحریک جذب کلاژن و پروتئین در بدن می شود. همانطور که می دانید کلاژن یک پروتئین پلیمری است که برای بازسازی سلول های پوست، استخوان ها و رگ های خونی ضروری است.
ترشی کلام قرمز
یک غذای محبوب است که در کنار انواع کباب ها و سایر غذاهای سنتی سرو می شود. بیشتر از کلم قرمز ترشی به عنوان پیش غذا و برای تزیین غذاهای سنتی استفاده می کنند. رنگ قرمز جذاب و طعم بی نظیرش این ترشی را به زینت سفره های تبدیل کرده است.
البته ترشی کلم قرمز به عنوان یکی از ترشی های سنتی فقط برای تزیین نیست. این ترشی بسیار مغذی است و سرشار از موادی مانند لوتئین و زآگزانتین است. این مواد در مراقبت از چشم موثر بوده و از شبکیه در برابر اشعه های مضر فرابنفش محافظت می کنند. علاوه بر این، کلم قرمز حاوی مقادیر زیادی ویتامین K است که آن را به یک مکمل عالی برای داشتن استخوان های قوی و سالم تبدیل می کند.
ترشی هفت بیجار
هفت بیجار ترشی حاوی هفت میوه، هفت گیاه معطر، هفت نوع ادویه محلی و سرکه محلی هفت ساله است که قدمت بالای آن را نشان می دهد. به این ترشی هفت بیجار می گویند که بومی شهرستان بیجار در استان کردستان است که با استفاده از ۷ سبزی معطر تهیه می شود. هفت بیجار یکی از ترشی های سنتی است که از گذشته های دور بر سر سفره های وجود دارد. استفاده از گل کلم، سیب زمینی، لوبیا سبز، فلفل سبز تند، بادمجان و خیار طعم بسیار مطبوعی را در این ترشی ایجاد می کند. عطر مسحورکننده آن محصولی از ترکیب گیاهان معطری مانند ترخون، مرزه ، نعناع، جعفری و گشنیز است.
ترشی های سنتی از پیش غذا هایی هستند که با غذاهای سنتی سرو می شوند و سفره ها را تزیین می کنند. مصرف ترشی برای افراد مبتلا به بیماری های خاص توصیه نمی شود، اما از نظر طب سنتی دارای خواص دارویی بسیاری است.
خیار شور یا خیارشور ، خیار شوری است که با سرکه، نمک و مقداری سبزی درست می شود. می توانید از آن به عنوان پیش غذا یا به عنوان یک ماده غذایی در برخی از غذاهای اصلی غذاهای ایرانی استفاده کنید.
زمان آماده سازی: 1دقیقه
زمان پخت: 20 روز
مواد لازم: برای 4 نفر
910 گرم خیارهای کوچک
1 فنجان سرکه
3 عدد فلفل چیلی
3 ساقه شوید
1 بوته سیر حبه شده
4 فنجان آب جوش (به میزان لازم)
120 گرم برگ کرفس
1/3 فنجان نمک
1 قاشق چایخوری شکر (اختیاری)
طرز تهیه:
خیارها و سبزی ها را با آب سرد بشویید و خوب خشک کنید
سبزی ها را خرد کنید
آب جوشیده و سرکه و نمک و شکر را با هم مخلوط کرده و بجوشانید
مایع جوشیده را کنار بگذارید تا خنک شود
خیارها را در یک شیشه بریزید
سیر و سبزی را بین خیارها قرار دهید
در انتها برگ های کرفس را روی آن قرار دهید و مایع خنک کننده را روی آن ها بریزید
درب شیشه را ببندید و آن را به جای خنک تری منتقل کنید
بعد از هفت روز یا در مواردی (بستگی به خیار و درجه حرارت دارد) تا 30 روز، خیار شور شما آماده است.
یادداشت ها
خیارها و سبزی ها را پس از شستن باید کاملا خشک کنید.
در مدتی که منتظر ترشی خیار هستید، آنها را در یخچال قرار ندهید، اما پس از باز کردن درب آن، آن را در یخچال نگهداری کنید.
نمک بیشتر می تواند آن را شورتر و خوشمزه تر کند، اما خیار را چروک می کند.
انتخاب کوزه های کوچک، نگهداری را آسان تر می کند.
خیارهای ریز و ریز را برای خیار شور انتخاب کنید.
نکاتی برای تهیه ترشی
بررسی کنید که گلچه های گل کلم اندازه مناسبی دارند. ما نمی خواهیم آنها خرد شوند یا آنقدر بزرگ شوند که بدون طعم باشند.
هنگام تهیه ترشی ، به سراغ شیشه های بزرگ بروید، زیرا فرآیند بسته بندی سبزیجات و افزودن سس گوجه فرنگی به قسمت های خالی را تسهیل می کند تا کاملا پر شود.
در آن زمان، گوجهفرنگیها را از صافی رد میکردند تا دانهها و پوست آن جدا شود و سپس دور ریخته میشد. گوجهفرنگیهای پخته شده معمولاً وقتی آنها را در غذاساز یا مخلوطکن پوره میکنم به طرز شگفتانگیزی در میآیند، زیرا از هدر دادن چیزها متنفرم. تا زمانی که سنت مواد اولیه را هدر نمی دهد، فوق العاده است.
سرکه سفید به این ترشی های طعم قوی می دهد. برای این دستور، دو و نیم فنجان سرکه سفید بیش از حد کافی است، به خصوص به این دلیل که سرکه با تخمیر شدن شروع به رشد می کند. بعد از پنج روز ترشی ها را چک کنید. اگر مایع تا لبه شیشه را پر نکرده است، سرکه سفید را اضافه کنید.
بعد از روز پنجم، ممکن است شروع به خدمت به آنها کنید، یا می توانید آنها را تا دو ماه تنها بگذارید. اگر در شیشه خیار شور را باز کردید و شروع به سرو کردن آنها کردید، باقیمانده آن را در یخچال نگهداری کنید.
خوشمزه ترین ترشی چیست؟
همه ترشی های خوشمزه هستند. بستگی به سلیقه شما داره اگر ترشی تند دوست دارید، ترشی لیته و بندری بهترین هستند. اگر دوست دارید ترشی شما خواص زیادی داشته باشد، ترشی سیر یک انتخاب عالی است.
آیا می توانم هر روز ترشی بخورم؟
اگرچه ترشی ها فوایدی برای سلامتی دارند، اما دارای سدیم بالایی هستند، بنابراین نباید هر روز آنها را مصرف کنید. مصرف زیاد سدیم می تواند باعث احتباس آب شود.
