وبلاگ دنیای آشپزی
» طرز تهیه آکوافابا جایگزین تخم مرغ در انواع پخت
Aquafaba یک ماده فوق العاده راحت در غذاهای وگان است. 10 دقیقه زمان نیاز دارد و برای تهیه دستور العمل هایی که معمولاً حاوی تخم مرغ هستند عالی است!
آیا تا به حال فکر کرده اید که آکوافابا از کجا می آید؟ چگونه آن را درست کنیم؟ و چگونه از آن استفاده کنیم؟ اگر چنین است، دیگر لازم نیست نگران آن باشید !
در این پست، هر آنچه را که باید در مورد این ماده راحت، مقرون به صرفه و بدون کلسترول بدانید، یاد خواهید گرفت. من قول می دهم که از ترکیب آن در تمام دستور العمل های خود دست نخواهید کشید!
سفیده تخم مرغ یک عنصر رایج در بسیاری از غذاهای پخته تا انواع دسرها است. آکوافابا اخیراً به دلیل کالری و چربی کمتری که دارند به عنوان جایگزینی برای تخم مرغ کامل محبوبیت بیشتری پیدا کرده است.
مطلب مرتبط
طرز تهیه چیز کیک پنیری بدون گلوتنچه گیاهخوار باشید، چه به تخم مرغ آلرژی داشته باشید، یا صرفاً آشپزی می کنید، آکوافابا مایع چسبناکی است که از پختن حبوبات به دست می آید. از پروتئین، قند و فیبر تشکیل شده است. این مواد مغذی به لطف فرآیند منحصر به فرد ژلاتینه شدن نشاسته که زمانی که لوبیا در آب جوش می پزد، بدست میاید و مانند سفیده تخم مرغ، آکوافابا تا حد زیادی از پروتئین تشکیل شده است و هیچ چربی در آن وجود ندارد. برخلاف سفیده تخم مرغ، این مایع چسبناک دارای مقداری فیبر محلول و نامحلول است. این فیبر و پروتئین محلول است که به آکوافابا اجازه می‌دهد هنگام هم زدن، شکلی شبیه مرنگ را حفظ کند.
مایع نخود رایج ترین شکل آکوافابا است که به عنوان جایگزین سفیده تخم مرغ استفاده می شود زیرا طعم خنثی و مقدار کمتری فیبر نامحلول دارد که به آن بافت مناسب برای ایجاد ژل و مرنگ می دهد.
برای استفاده از آکوافابا به‌عنوان جایگزین سفیده تخم‌مرغ در دستور پخت استاندارد کافی است مقدار مورد نیاز را اندازه بگیرید و هم بزنید تا کف کند. برای استفاده به عنوان مرنگ، آکوافابا را حدود 13 دقیقه بزنید تا غلیظ شود.
2 قاشق غذاخوری آکوافابا = 1 عدد سفیده تخم مرغ
3 قاشق غذاخوری آکوافابا = 1 تخم مرغ کامل
آیا Aquafaba فقط از نخود درست می شود؟
می توان آن را مستقیماً از اب کنسرو شده یک قوطی نخود یا از لوبیا سیاه، لوبیا سفید و حتی لوبیا چشم بلبلی استفاده کرد.
هیچ کس به طور کامل پاسخ این سوال را نمی داند، تصور می‌شود که پروتئین‌ها و نشاسته‌های نخود نقش مهمی دارند، اما عوامل دیگری نیز وجود دارند که به طور کامل مورد بررسی قرار نگرفته‌اند. اگر می خواهید در مورد علم پشت آن بیشتر بخوانید، می توانید از طریق این پیوند این کار را انجام دهید .
طرز تهیه آکوافابا
زمان آماده سازی:5 دقیقه
زمان پخت:45 دقیقه
خیساندن + خنک شدن + زمان سرد شدن17 ساعت
زمان کل:17 ساعت 50 دقیقه
مواد لازم : برای تهیه 20
1 فنجان نخود خشک
آب برای خیساندن به میزان لازم
3 لیوان آب برای پخت
طرز تهیه:
چند تکنیک مختلف برای ساخت آکوافابا وجود دارد که پیدا خواهید کرد، به نظر من این روش کم‌پیچیده‌ترین و ساده‌ترین راه است. اگر دستورالعمل ها را دقیقاً همانطور که نوشته شده است دنبال کنید، موفق خواهید شد، من هنوز شکستی در آن نداشته ام. مهم نیست که چه روشی را برای ساختن آن انتخاب می کنید، با مراحل زیر شروع می کنید.
نخود خشک خود را خوب تمیز کرده تا از شر سنگریزه یا نخود خراب خلاص شوید.
پس از انجام این کار، آنها را خوب با آب بشویید، در یک کاسه قرار دهید و روی آن را با آب بپوشانید و یک شب خیس کنید.
بعد از اینکه نخود یک شب خیس شد، متوجه خواهید شد که منبسط شده است. آب خیسانده را خالی کرده و نخودها را بشویید.
نخود و آب را در قابلمه، یا زودپز یا آرام پز بریزید. نیازی به افزودن نمک، جوش شیرین یا هر چیز دیگری نیست. تنها چیزی که در قابلمه نیاز دارید نخود خیس خورده و آب است.
پخت و پز روی اجاق گاز
نخود را کاملا تمیز و شسته و با آب خیس کنید و بعد از یک شب آب روی آن را خالی کنید و با 3 لیوان آب بگذاریدبه مدت 45 دقیقه بپزد. وقتی زمان پخت به پایان رسید، اجاق گاز را خاموش کنید، قابلمه را از روی حرارت بردارید، درب آن را ببندید و بگذارید 1 ساعت بماند.بعد از گذشت یک ساعت، یک صافی را روی شیشه قرار دهید و نخودبه همراه آب آن را داخل صافی بریزید تا این دو از هم جدا شوند و فقط مایع توی شیشه بریزید.بعد کنار گذاشته تا کاملا سرد شود و بعد از سرد شدن کامل درب شیشه را بسته و توی یخچال به مدت 8 ساعت قرار دهید. این روش 1/4 فنجان مایع نخود دارید .
پخت و پز در دیگ فوری / زودپز
نخود و 3 فنجان آب تازه را به قابلمه فوری اضافه کنید. درب قابلمه را بگذارید و قفل کنید و شیر تخلیه فشار را ببندید. به مدت 20 دقیقه روی فشار قرار دهید تا بپزد. قابلمه تقریباً 12 دقیقه طول می کشد تا به فشار برسد. پس از پایان زمان، اجازه دهید ظرف فوری به طور طبیعی فشار را آزاد کند. این تقریباً 33 دقیقه طول خواهد کشید.
پس از پایین آمدن فشار، دیگ را از برق بکشید، دریچه را برای هواگیری باز کنید و اجازه دهید 1 ساعت بماند. بعد از گذشت یک ساعت، یک صافی را روی شیشه قرار دهید و نخود و آکوافابا را داخل صافی بریزید تا این دو از هم جدا شوند. نخود را کنار بگذارید تا در دستور العمل های دیگر استفاده کنید و اجازه دهید شیشه آکوافابا خنک شود. وقتی کاملا خنک شد روی آن را بپوشانید و به مدت حداقل 8 ساعت در یخچال قرار دهید تا خنک شود. این روش 2 فنجان مایع نخود دارید.
پخت و پز در آرام پز
نخود و 3 فنجان آب تازه را به آرام پز اضافه کنید و به مدت 5 ساعت روی حرارت کم یا برای 3 ساعت روی حرارت قرار دهید.وقتی زمان پخت به پایان رسید، آرام پز را خاموش کنید، از برق بکشید و بگذارید 1 ساعت بماند.بعد از گذشت یک ساعت، یک صافی را روی شیشه قرار دهید و نخود و آکوافابا را داخل صافی بریزید تا این دو از هم جدا شوند.
نخود را کنار بگذارید تا در دستور العمل های دیگر استفاده کنید و اجازه دهید شیشه آکوافابا خنک شود. وقتی کاملا خنک شد روی آن را بپوشانید و به مدت حداقل 8 ساعت در یخچال قرار دهید تا خنک شود. این روش 2 فنجان مایع نخود دارید.
ترفند زدن آکوافابا استفاده از همزن دستی یا ایستاده است! هم زدن آن با دست زمان زیادی می برد و نتیجه خوبی ندارد. ترفند دیگر ریختن 1/8-1/4 قاشق چایخوری خامه تارتار است که باعث می‌شود آکوافابا خیلی راحت‌تر، سریع‌تر هم بزند و سفتر شود و فرم بگیرد.
مایع یا آب نخود بدست آمده را با همزن برقی با سرعت زیاد هم زده تا مانند سفیده تخم مرغ فرم دار و سفت شود و معمولاً 3 تا 6 دقیقه وقت نیاز دارد، بسته به تجهیزات شما و میزان ضخامت آکوافابای شما وقت لازم است، ناامید نشوید.
نکات دستور غذا:
قبل از تهیه این دستور غذا، لطفاً تمام نکات مفید و سؤالات متداول بالا و همچنین یادداشت های زیر را بخوانید.
قبل از شروع ...
یک قانون مهم وجود دارد که برای موفقیت باید از آن پیروی کنید و آن این است که مطمئن شوید همه ابزارها، کاسه ها، قاشق ها، لیسک ها، قابلمه ها، شیشه ها و غیره که با نخود و آکوافابا در تماس هستند، عاری از هرگونه روغن و باقیمانده مواد روغنی است. توصیه می‌کنم از یک کاسه فلزی یا شیشه‌ای برای هم زدن آن استفاده کنید و نه پلاستیکی، زیرا پلاستیک میتواند متخلخل باشد، به‌درستی شسته نشود و بقایای روغن را پنهان کند.
اطلاعات زمان و عملکرد بالا بر اساس روش اجاق گاز است.
روش اجاق گاز 1 ¼ فنجان آکوافابا و روش زودپز و آهسته پز 2 فنجان حاصل می شود.
من از یک دیگ فوری 6 لیتری استفاده می کنم. اگر مال شما کوچکتر یا بزرگتر باشد، همه چیز ثابت می ماند، تنها تفاوت آن زمان هایی است که ذکر می کنم تا دیگ تحت فشار قرار بگیرد و از فشار پایین بیاید.
جدا کردن نخود از مایع پخت و پز
پس از سپری شدن زمان خنک شدن، با استفاده از صافی نخود را از آکوافابا جدا کنید. سپس آن را کنار می گذارید تا کاملا خنک شود. سعی کنید چیزی از نخود ها مانند پوسته های جدا شده و یا تکه های نخود توی مایع قرار نگیرد و این مایع باید کاملا از صاف رد شود. زیرا هر ذره ای که در آکوافابا شما باقی بماند می تواند بعداً روی هم زدن تأثیر بگذارد.
متوجه خواهید شد که آکوافابا در این مرحله هنوز کاملاً آبکی است و ممکن است تعجب کنید که آیا واقعاً این روش میتواند درست باشد یا نه، نگران نباشید. قرار است زمانی که در این مرحله هستید هنوز آبکی باشد، غلیظ شدن واقعی در هنگام سرد شدن اتفاق می‌افتد که در مرحله بعد اتفاق می‌افتد. در یخچال بگذارید تا غلیظ شود و بعد از سرد شدن آکوافابا، آن را در شیشه درب دار بریزید و یک شب در یخچال قرار دهید. صبح، آکوافابا شما آماده استفاده خواهد بود. قوام نهایی باید شبیه سفیده تخم مرغ، کمی لزج/ چسبناک، نه خیلی غلیظ و نه خیلی آبکی باشد.
اگر به دلایلی آکوافابای شما بعد از مدت زمان سرد شدن در یخچال غلیظ نشد، با دو قاشق غذاخوری تست کنید و چند دقیقه با همزن دستی هم بزنید تا ببینید درست می‌شود یا نه. گاهی اوقات، حتی اگر آبکی به نظر می رسد، باز هم کار می کند. اگر آزمایش ناموفق بود و فرم نمیگیرد، می‌توانید آن را با حرارت کم در قابلمه روی اجاق گاز غلیظ کنید تا مقداری از آب آن تبخیر شود و حدود یک چهارم از آن کم شود. قبل از اضافه کردن به قابلمه آن را اندازه بگیرید تا ببینید چقدر از آن کم شده است.
آیا می توان از نخود پخته استفاده کرد؟ آره! از آنجایی که مدت زمان طولانی تری نسبت به آنچه معمولاً برای پختن نخود نیاز است در آب داغ می جوشند و خیسانده می شوند، بسیار نرم خواهند شد.
من آکوافابای خود را در یک ظرف شیشه ای در یخچال نگهداری می کنم، اگر ظرف یک هفته از آن استفاده نکنم، آنچه را که به صورت قاشق غذاخوری باقی مانده است، در قالب های یخ فریز می کنم.
