استان چهار فصل سیستان و بلوچستان علاوه بر تاریخ طولانی، تمدن بی نظیر و فرهنگ های بومی از تنوع غذایی جالبی برخوردار است. یکی از غذاهای سنتی این منطقه طباح معروف است که با روشی خاص بومی مردم این منطقه طبخ می شود. مردم بلوچستان در گذشته از گوشت گوسفند قربانی در مراسم مختلف برای طبخ طباح استفاده می کردند. روش خاصی برای خشک کردن گوشت در بلوچستان به عنوان بهترین روش نگهداری بدون نیاز به یخچال وجود داشت و در سایر شهرهای استان سیستان و بلوچستان، حتی در میان غیر بلوچها، طرفداران زیادی دارد.
غذا به عنوان یک نظام نشانه ای به هویت و فرهنگ یک ملت و نیز مواردی مانند اعتقادات و ارزش های مذهبی، آب و هوا، موقعیت جغرافیایی، وضعیت نسل، سن، نظم شغلی، نژاد، هنجارهای اجتماعی، زیبایی شناسی و میزان درآمد دلالت می کند.
استان سیستان و بلوچستان در جنوب شرقی ایران یکی از شگفتانگیزترین و دیدنیترین مناطق کشور است و میزبان انواع میوههای استوایی و غذاهای محلی است.
این پژوهش تلاشی است برای بررسی نشانهشناسی غذاهای بلوچهای ساکن در بلوچستان ایران که نشان میدهد غذای بلوچی بر اساس مذهب دارای قرائتهای معنایی و نشانهشناختی است.
پاکوره غذایی است که دستور اصلی آن به دست زنان بلوچ از کشورهای عربی و پاکستانی رسیده است اما با استفاده از ذات هنری خود آن را برای پختن غذای خاص بلوچستانی تغییر داده اند. بلوچ ها از قرن ها پیش آن را تهیه کرده و بر سر سفره های خود می گذارند.
پاکوره از ترکیب و سرخ کردن غذاهای مختلف مانند مرغ، پیاز، سیب زمینی و اسفناج تهیه می شود. پاکوره مرغ یکی از معروف ترین انواع پاکوره است که معمولا در سفره اکثر آسیایی ها دیده می شود.
چنگال غذای خوش طعم و پر انرژی که با استفاده از خرما و روغن محلی تهیه می شود، چنگال است که بیشتر در ماه مبارک رمضان سر سفره افطار دیده می شود. مواد اولیه آن خرما، خمیر نیمه پخته، روغن حیوانی محلی و افزودنی های معطر است که توسط زنان بلوچ از کوهستان جمع آوری می شود. این شیرینی پرطرفدار بلوچی در روزهای معمولی نیز سرو می شود اما بیشترین زمان مصرف این شیرینی خوشمزه است به همین دلیل این شیرینی خاص بلوچی نیز مانند طباهگ طرفداران بی شماری در بین مردم غیر بلوچ منطقه دارد.
بت ماش غذایی که مورد علاقه مردم بلوچ است و در روزهای بارانی تقریباً در همه خانواده های این غذا تهیه می شود و میتوان آن را غذای باران دانست، به گونه ای که در هنگام بارندگی و به گفته بومیان منطقه جنوب سیستان، در سفره مردم بلوچ از غذاهای اصلی است و این غذای کاملا نرم از موادی مانند برنج، روغن، ماش و افزودنی های معطر تشکیل شده است.
بزقرمه با وجود اینکه غذای سنتی استان کرمان است، در سیستان و بلوچستان و به ویژه شهرستان میرجاوه بسیار مورد استفاده قرار می گیرد. این غذای خوش طعم که ماده اصلی آن گوشت بز است، معمولا در افطار و سحری سرو می شود.
غذاهای نوروزی در سیستان و بلوچستان عمدتاً به صورت کلوچه نان و شیرینی است. در این ایام بانوان منطقه گرد هم می آیند و در تهیه انواع کلوچه های خوشمزه از جمله کوکی خنک سیستانی اندو و نان قلیفی که مخصوص این روزها هستند، شرکت می کنند.
نان سال و کلوچه از ملزومات سفره سیستانی است. مردم این منطقه بدون توجه به وضعیت مالی خود هنگام تحویل سال نان و کلوچه بر سر سفره های خود می گذارند زیرا معتقدند صبح روز عید بی بی نوروز به همه خانه ها و سفره ها سر می زند.
تجگی یا همان سمنوی سیستانی یک غذای خاص نوروزی است که در هر سفره سیستانی وجود دارد. تجگی را در قابلمه های مسی درب دار و زیر حرارت خاکستر داغ بدون آتش می پزند. تاجگی در ماه های دیگر نیز طبخ می شود، زیرا غذای بسیار مقوی و نمادی از نشاط، نیرو، شادی و شکر نعمت های الهی است.
مردم شهرستان سرحد بلوچستان در ایام نوروز با استفاده از شیر گوسفندی که برای اولین بار در همان سال به دنیا آمده کشک مخصوصی درست می کنند که به آن کشک نوروزی می گویند. این کشک را به آشنایان و عزیزان خاص از جمله تازه عروس و دامادها و زنانی که برای اولین بار باردار می شوند و همچنین افراد طایفه که حالشان خوب نبوده و حالا تازه با هم آشتی کرده اند هدیه می دهند.
تباهگ اصلیترین و لذیذترین غذای بلوچها بهعنوان سحری (غذای پیش از سحر در ماه رمضان) است و تهیه گوشت آن از نیمه دوم شعبان آغاز میشود و هفته آمستونی یا 10 روز طول میکشد. روش خاص تهیه گوشت طباهگ شامل تهیه لایه های نازک گوشت و مالیدن خمیر مخلوط پودر انار ترش و نمک روی این لایه های نازک گوشت است. سپس آنها را در فضای باز، روی طناب، در معرض نور خورشید آویزان می کنند، به گونه ای که بتوانند نور و هوای کافی را جذب کنند و با پارچه مخصوصی برای جلوگیری از گرد و غبار می پوشانند. وقتی گوشت خشک شد، آن را در یک کیسه بیرون از یخچال نگهداری می کنند و می توان آن را به روش های مختلف با ترکیب برنج به عنوان استانبولی بلوچی طبخ کرد.
لندو یکی از غذاها یا کلوچه های سنتی استان است که معمولا به عنوان میان وعده استفاده می شود لندو با خرما، گندم و کنجد درست می شود. لندو قبل از سرو به شکل توپ در می آید.
کوکی سیستانی کلوچه های پخته شده در این استان یا با طعم خرما هستند یا ساده. آنها با توجه به ادویه های به کار رفته در آنها و روش پخت آن طرفداران خاص خود را دارند.
مردم محلی این استان نیز مانند سایر مناطق ایران، انواع نان های خوش طعمی را طبخ می کنند. در زیر به برخی از آنها اشاره می شود. خمیر شباهت زیادی به نان لواش دارد، تنها تفاوت آن این است که کمی غلیظتر است. مزه ترش می دهد.
سیسرک برای پخت سیسرک از ماهیتابه آهنی استفاده می کنند. از این نوع نان معمولا برای پخت چنگال استفاده می شود.
پورانی این نوع نان معمولاً توسط عشایر پخته می شود زیرا نیازی به تهیه آن در تنور نیست. تنها کاری که باید انجام دهند این است که روی زمین پوشیده از شن آتش روشن کنند و پس از داغ شدن شن، خمیر را روی آنها بگذارند. پخت پورانی نیم ساعت طول می کشد.
هلکاری هنگام پخت هلکاری، خمیر را به قسمت های کوچکتر تقسیم می کنند و سپس آنها را صاف می کنند. برای نازک شدن خمیر از وردنه مخصوص استفاده می شود. سپس تکه های صاف و نازک خمیر را در روغن داغ گذاشته تا سرخ شوند.
تینمیوش هنگام پخت تینمیوش، معمولاً قبل از اینکه با دست روی یک ظرف آهنی بمالند، مخلوطی آبکی از خمیر درست می کنند. در پایان یک نان نازک و ترد به دست می آورند.
بوراک نان بورک یکی دیگر از انواع نان محلی است که در سیستان و بلوچستان پخت میشود. مخلوطی از خمیر با اسفناج و گیاهان است. مخصوصاً در ماه مبارک رمضان در سفره مردم محلی سرو می شود.
چالبک با آب، خمیر مایه، نمک، ماست و آرد درست می شود. خمیر سرخ شده است. معمولا روی آن شکر می ریزند و برای صبحانه سرو می کنند.
قلیفی چیزی بین شیرینی و نان محلی سیستان و بلوچستان است. برای درست کردن قلیفی خمیر را خوب ورز می دهند. سپس قسمتی از آن را می گیرند و قبل از غلتاندن مقداری خرمای سرخ شده داخل آن می گذارند. در آخر رول ها را در فر می گذارند و با مقداری تزیین می پزند.
غذاهای استان های جنوبی ایران تند تر هستند. سیستان و بلوچستان با توجه به کشورهای هم مرز خود، غذاهایی مشابه آن کشورها دارد. فروشندگان غذای خیابانی و رستوران ها طیف وسیعی از غذاها را از کاری نخود با تخم مرغ سرخ شده و پاراتا برای صبحانه ارائه می دهند. به کباب های مالیده شده با ادویه جات به نام «بلوچی ماسالا» برای شام. رستورانهای این منطقه همچنین کراهی (غذاهای به سبک کاری) و بریانیس سرو میکنند، در حالی که مجموعهای از غذاهای سنتی ایرانی را نیز ارائه میکنند.
دستور پخت زیر به دنبال ایجاد دوباره غذای صبحانه کاری نخود با پاراتاها و تخم مرغ های سرخ شده است که در شلوغی چابهار خورده می شود. این شهر در ساحل مکران استان سیستان و بلوچستان ایران قرار دارد. این منطقه رسماً به عنوان "منطقه آزاد تجاری و صنعتی" تعیین شده است. نام این شهر ترجمه شده به معنای چهار چشمه است زیرا آب و هوا در تمام طول سال شبیه بهار است.
پاراتاها نوعی نان تخت هستند که معمولا در غذاهای جنوب آسیا مصرف می شود. مواد به سادگی آرد، آب، مقداری روغن و/یا روغن و نمک است. خمیر را به آرامی ورز دهید و قبل از پخت در ماهیتابه به مدت 30 دقیقه استراحت دهید. سپس قبل از سرو کره بمالید.
شاید قبلاً Channa Masala، Channay یا Chole خورده باشید زیرا این کاری در شبه قاره هند شناخته شده است. مانند سایر غذاهای معطر، هر چه مدت طولانی تری آن را بپزید، طعم آن تندتر می شود. من اغلب کاری نخود را از شب قبل آماده می کنم و اجازه می دهم بیش از یک ساعت بجوشد تا طعم آن تشدید شود.
من همچنین پاراتاها را از شب قبل درست میکنم و صبح روز بعد آنها را در ماهیتابه خشک گرم میکنم، بنابراین تمام چیزی که میپزم تخممرغهای روزی است که میخواهیم این غذا را بخوریم.
اگر این غذا را یکجا درست می کنید، ابتدا نخود کاری را درست کنید. در حالی که سس گوجه فرنگی در حال جوشیدن است (قبل از اینکه نخود را اضافه کنید)، خمیر پاراتا را آماده کنید. سپس، پس از اینکه نخود را به سس اضافه کردید، فقط اجازه دهید کاری به آرامی بجوشد و پاراتاها را بپزید. تخم مرغ ها را به عنوان مرحله آخر سرخ کنید.
طرز سرو این غذا
این غذا را با سبزیجات تازه مانند گشنیز، نعناع، ریحان تایلندی و ترخون در کنار پاراتاها، کاری و تخم مرغ سرخ شده سرو کنید.
زمان آماده سازی30 دقیقه
زمان پخت1 ساعت
زمان کل1 ساعت 30 دقیقه
مواد لازم: برای 6
برای کاری نخود
2 قاشق غذاخوری روغن نباتی
1 عدد پیاز ریز خلال شده
4 حبه سیر له شده یا ریز شده
زنجبیل تازه به اندازه انگشت شست (رنده شده)
1 قاشق چایخوری دانه زیره
1 قاشق چایخوری گشنیز آسیاب شده
1 قاشق چایخوری زردچوبه
1/4 قاشق چایخوری گرام ماسالا
400 گرم گوجه فرنگی خرد شده
2 عدد قوطی یا 400 گرم نخود
200 میلی لیتر آب
آبلیموی تازه (نصف لیموترش)
نمک و فلفل (به سلیقه)
گشنیز تازه خرد شده (برای تزئین)
برای پاراتاس
3 فنجان آرد ساده
1 قاشق غذاخوری روغن نباتی
2 قاشق چایخوری نمک
آب (به میزان لازم برای تشکیل خمیر چسبناک 1.5 تا 2 فنجان)
روغن یا روغن زیتون
برای تخم مرغ
6 عدد تخم مرغ بزرگ آزاد
2 قاشق غذاخوری روغن نباتی
نمک و فلفل (به سلیقه)
طرز تهیه:
برای کاری نخود
یک قابلمه بردارید و روی حرارت متوسط رو به بالا قرار دهید. 2 قاشق غذاخوری روغن اضافه کنید پیاز را اضافه کنید و تفت دهید تا نرم و طلایی شود. سپس سیر و زنجبیل را اضافه کنید و هم بزنید.
زمانی که عطر سیر و زنجبیل بلند شد، زیره، گشنیز آسیاب شده، زردچوبه و گرام ماسالا را اضافه کنید و هم بزنید. اجازه دهید مخلوط با ادویه جات حدود 2 دقیقه بپزد.
گوجهفرنگیهای خرد شده را اضافه کنید و بعد از جوشیدن حرارت را کم کنید تاترکیب 20 تا 30 دقیقه بجوشد.
سپس نخودپخته شده بدون آب ، آبلیمو، آب ، نمک و فلفل را اضافه کنید و هم بزنید. بگذارید حداقل 20 دقیقه بجوشد تا آماده سرو شود. قبل از سرو روی آن را با گشنیز تازه خرد شده تزئین کنید.
برای پاراتاها
آرد، روغن، نمک را به یک کاسه بزرگ همزن اضافه کنید و آنقدر هم بزنید تا یکدست شود و فقط گلوله های ریز باقی بماند. ابتدا حدود 1 فنجان آب اضافه کنید و به مخلوط آرد ترکیب کنید. سپس آب بیشتری را به تدریج اضافه کنید تا خمیر به دست آید (معمولاً برای تهیه خمیر به 1.5 تا 2 فنجان آب نیاز دارید). بعد خمیر را حدود 5 دقیقه ورز دهید و 30 دقیقه استراحت دهید.
پس از زمان استراحت، بافت باید نرم و خمیر سبک تر شود. خمیر را بردارید و به 6 عدد مساوی تقسیم کنید و به شکل توپ در آورید. مقداری آرد روی سطح کار بپاشید. یک گلوله از خمیر را بردارید و با وردنه به قطر تقریبی 10 سانتی متر پهن کنید.
با قلم مو کمی روغن در سطح خمیر بزنید و بعد خمیر را تا کنید. سپس از انتهای خمیر را بردارید و آن را در امتداد لبه بغلتانید تا به شکل یک توپ گرد در آید. سپس در یخچال خمیر را قرار داده تا استراحت کند و این کار را با سایر گلوله های خمیر تکرار کنید. این باعث ایجاد بافت لایه لایه و پوسته پوسته برای پاراتاهای پخته شده نهایی می شود.
پس از آماده کردن گلوله های خمیر یک ماهیتابه بردارید و روی حرارت زیاد قرار دهید. مقداری روغن را در تابه بریزید. گلوله های خمیر را از یخچال خارج کنید. اولین توپ خمیر را بردارید و آن را بغلطانید تا ضخامت آن تقریباً 1/2 سانتی متر شود.
سپس آن را در تابه داغ به مدت 3 دقیقه از هر طرف یا تا زمانی که به خوبی زغال شود، بپزید. در حین پخت، هر طرف را با مقدار کمی روغن / قیچی بیشتر بمالید. با بقیه گلوله های خمیر این کار را تکرار کنید. پس از پختن پاراتاها، حرارت را خاموش کنید و پاراتاهای پخته شده را یک طرف بگذارید تا آماده سرو شوید.
روغن را به ماهیتابه اضافه کنید و روی حرارت متوسط رو به بالا قرار دهید. تخممرغها را داخل تابه بشکنید، درب آن را محکم ببندید و به مدت 3 دقیقه یا تا زمانی که تخم مرغ ها سفید شود، آن را بپزید. کمی نمک و فلفل روی ان بپاشید و در کنار کاری نخودچی و پاراتا سرو کنید.
آموزش تصویری حرکات بدنسازی
مشاهده
وبلاگ دستور پخت
مطلب مرتبط
بر چهرهی گل نسیم نوروز خوش است
مطلب مرتبط
طرز تهیه دلمه کلم در سس گوجهفرنگی
